近年來，速凍食品是當今世界上發展*快的產業之一。速凍湯圓產業發展更快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，然而在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，由于傳統意識內認為冰點、沸點可以滅菌，忽略了生產過程中的微生物控制，導致速凍湯圓霉菌超標問題，嚴重影響了速凍湯圓的質量。

據專業從事食品消毒技術研發、制造的上?？稻孟炯夹g有限公司裴冬平告知：速凍湯圓的衛生指標為細菌總數≤10000個/g，大腸菌群≤1000個/kg，致病菌不得檢出；以此針對湯圓的霉菌超標問題進行系統分析，找到關鍵控制點。先從速凍湯圓生產工藝流程說起：原輔料處理→制餡→調制面皮→包餡→-30℃速凍30min→-18℃冷藏→內包→入庫；從中發現速凍湯圓的霉菌總數超標問題，可能由以下問題導致：

一、原料用水殺菌不徹底

速凍湯圓用水的標準，我國對米面制品的水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水。建議采用反滲透的純凈水作為原料用水，制備好的純水，若中間有停頓不使用的，必須采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm，預防原料用水滋生、繁衍細菌。

二、原料檢疫不嚴格及存在質量問題

落實原料供應商檢驗制度，必須對原材料進行嚴格的檢驗把關，把好面粉、餡料、包裝材料等原輔料進貨查驗關，規范使用食品添加劑。特別是禁止使用發霉的面粉、編制的面粉，并形成一整套規范的執行文件。

二、生產車間衛生條件不合格

1、操作人員的手、衣、鞋未進行嚴格的消毒處理，車間、工具未進行定期消毒，未形成可追溯的消毒記錄文件。

2、內包車間未做到上班時動態消毒，下班時臭氧或紫外線消毒；建議采用 “白＋黑”的組合殺菌技術，白天采用動態殺菌技術，在有人情況下持續環境下微生物，優點是對人體無害；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。

3、產品在生產過程中被二次交叉感染，未做好人為帶入和環境因素(如操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等)；未對工具表面進行有效的COP系統消毒。

四、不適宜的貯藏及運輸環境

速凍湯圓食品在貯藏、運輸、銷售必須保持-18℃。生產廠家的貯藏庫、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應滿足這一冷鏈要求，使各種細菌及酶處于完全抑制狀態，需要提醒的是在運輸或儲藏前，必須對冷鏈設施進行徹底的、有效的消毒滅菌，這樣才能保證速凍湯圓的衛生品質。

總之，要減少速凍湯圓霉菌超標問題，必須嚴格執行HACCP質量體系，嚴格按照工藝要點進行殺菌操作。嚴格控制速凍條件，創造適宜的貯藏運輸環境，敢于使用先進的動態殺菌技術，方能提高速凍湯圓的產品衛生質量。