油炸膨化紅薯食品菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，嚴(yán)重影響了紅薯食品的衛(wèi)生質(zhì)量，如果解決菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，成為食品行業(yè)科研的目標(biāo)。據(jù)專(zhuān)業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平告知：動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已經(jīng)可以有效的預(yù)防及控制紅薯食品菌落總數(shù)超標(biāo)，并可以從整個(gè)生產(chǎn)工藝的角度來(lái)解決問(wèn)題。

一、油炸膨化紅薯食品的原料配方

新鮮紅薯30kg、玉米淀粉10kg、紅薯淀粉20kg、白砂糖2kg、食用鹽0.1kg、棕櫚油30kg；其他輔料若干。

二、油炸膨化紅薯食品的加工要點(diǎn)

1、原料選擇，選擇質(zhì)脆、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)二次發(fā)芽、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮紅薯為原料，只有好的原料才能生產(chǎn)好的食品。

2、清洗，先用清水浸泡30分鐘，清洗掉紅薯表面的泥土、雜物等。由于土內(nèi)含有芽孢菌，有些工廠會(huì)購(gòu)置動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對(duì)紅薯表面清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來(lái)水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電費(fèi)，有效殺滅各種細(xì)菌，去除農(nóng)殘效果也很好。

3、去皮、蒸煮，清洗干凈后的新鮮紅薯，熱燙3min、趁熱摩擦去表皮，再放入1.5％食鹽進(jìn)行護(hù)色，整理切除紅薯兩端粗纖維，再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸熟。

4、打漿、糊化，熟紅薯打成漿，同玉米淀粉、紅薯淀粉、白糖、食鹽調(diào)和均勻后，放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌，用0.4Mpa氣壓蒸3.5min。

5、壓皮、冷卻，將蒸煮的紅薯團(tuán)趁熱壓皮，皮的厚薄在1.5mm左右。壓好的皮經(jīng)過(guò)冷卻輸送架輸送，當(dāng)溫度降到20℃左右時(shí)，卷好皮送入醒發(fā)室。在此過(guò)程中，需要預(yù)防壓皮被空氣微生物的二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專(zhuān)業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)30分鐘，可以有效預(yù)防生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染問(wèn)題。

6、醒發(fā)，醒發(fā)室相對(duì)濕度要求在60～70％，盡量密閉不通風(fēng)，放置20～24h。

7、成型、干燥 ，將冷卻、老化好的皮料切成邊長(zhǎng)2cm方形，或長(zhǎng)3～4cm、寬0.5cm條狀；將成型好坯料放在40～50℃溫度下干燥12h，使其水分含量為8～9％干坯料。

8、油炸膨化，采用棕櫚油炸制膨化，油溫152 0173 3840～210℃，油炸時(shí)間為10～15秒；油炸過(guò)程要保持車(chē)間通風(fēng)，將油煙經(jīng)凈化后排出室外。

9、脫油，采用不銹鋼的離心機(jī)脫油，轉(zhuǎn)速為1500—3000轉(zhuǎn)／分，時(shí)間為3min，在脫油中，需要控制二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專(zhuān)業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)30分鐘。

10、調(diào)味、包裝，根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者的不同口味，采用以紅薯原味為主，其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風(fēng)味。包裝過(guò)程中，建議采購(gòu)動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，其使用方法簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，完全在有人情況下進(jìn)行。在包裝過(guò)程中，采用復(fù)合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。

三、油炸膨化紅薯食品的成品質(zhì)量要求

1、感官指標(biāo)：產(chǎn)品淺黃、有光澤、外表顏色均勻一致；口感細(xì)膩化渣，香甜，酥脆可口不粘牙，入喉感覺(jué)舒服流暢。

2、油炸膨化紅薯食品的理化指標(biāo)：水分4％，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))8％。

3、微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。建議對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的消毒標(biāo)準(zhǔn)，采用 “白＋黑”的殺菌組合，白天采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)人體無(wú)害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時(shí)人員須離開(kāi)。