一、技術(shù)背景

這是一個控制及實(shí)現(xiàn)過程須按照冷凍肉實(shí)際產(chǎn)量進(jìn)行配套設(shè)計(jì)的新工藝，實(shí)現(xiàn)過程為：針對預(yù)解凍后肉制品在浸泡時，采用帶有氣壓的水泡形成寬流，對肉制品表面進(jìn)行有規(guī)律擠壓，以此達(dá)到脫血效果；采用壓力反滲法設(shè)計(jì)，將低溫臭氧融入至肉中，以此達(dá)到脫色效果。*終，將解凍肉*大程度的氧化還原成鮮肉，免二次抄水（預(yù)蒸煮），減少蒸汽或電費(fèi)的投入。

二、解凍肉氧化還原工藝的實(shí)施過程（以某客戶為例）

這是某餐飲連鎖集團(tuán)在全國各地的中央廚房肉制品解凍車間真實(shí)的拍攝圖，生產(chǎn)量在10～30噸之間，經(jīng)新工藝處理過的肉制品，色澤、口感非常接近新鮮肉，客戶使用下來非常滿意，技術(shù)上非常成熟，不但推廣到自己旗下所有工廠，也推廣到合作商的門店及工廠。

1、設(shè)備的整體布局圖

排風(fēng)系統(tǒng)、設(shè)備部分（本公司提供）、水路及氣路、曝氣部分（見設(shè)計(jì)圖1）

圖1.設(shè)備整體布局圖

2、低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣的設(shè)計(jì)（見設(shè)計(jì)圖2）

圖2.低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣圖

3、臭氧排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)（見設(shè)計(jì)圖3）

圖3臭氧排風(fēng)系統(tǒng)圖

4、風(fēng)機(jī)聯(lián)動控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)（見設(shè)計(jì)圖4）

圖4.風(fēng)機(jī)聯(lián)動控制系統(tǒng)

5.低溫臭氧的氣源設(shè)備設(shè)計(jì)（見設(shè)計(jì)圖5）

圖5.低溫臭氧的氣源設(shè)備組合圖

6、成套氧化還原設(shè)備的部件構(gòu)成清單（見表1）

表1.氧化還原設(shè)備的部件構(gòu)成清單

三、效果檢測

客戶的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：-26℃速凍及冷藏的肉制品，冰晶會影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)，會有失水情況產(chǎn)生（丟掉鮮味）；其經(jīng)過新工藝處理浸泡的肉制品，肉湯澄清，口感和滋味更好。經(jīng)過各位廚師長及第三方檢測的驗(yàn)證后，結(jié)論如下：

肉眼觀看：肉制品表面脫色情況良好，色澤一致而均勻

嗅覺檢查：氣味正常，具有與新鮮肉類同的香氣、無腥味

手撫體驗(yàn)：外表及切面不粘手，無粘油現(xiàn)象

菌落檢查：殺菌率≥99%，大腸桿菌未檢出

蛋白質(zhì)含量：前后均約28g，無明顯變化

脂肪含量：前后均約6g，無明顯變化

殘留檢驗(yàn)：未檢測出任何殘留物