技術(shù)總有一種“變廢為寶”的魔力。在廢物與經(jīng)濟(jì)、環(huán)境之間找到創(chuàng)造價(jià)值的協(xié)同效應(yīng)。

減少食物浪費(fèi)是全球面臨的重大挑戰(zhàn)之一。聯(lián)合國(guó)的報(bào)告稱：全球每年有三分之一的糧食產(chǎn)量（約13億噸）都被浪費(fèi)了。市場(chǎng)研究公司Future Market Insights在2019年進(jìn)行的一項(xiàng)研究顯示：使用先前浪費(fèi)的副產(chǎn)品生產(chǎn)的食品總價(jià)值超過460億美元，預(yù)計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)率為5％。

除去直接的食物浪費(fèi)外，人們?cè)趯で蟆?*食品”的同時(shí)往往會(huì)忽略其加工副產(chǎn)物的利用價(jià)值。包括啤酒釀造后的廢谷物、豆?jié){加工的副產(chǎn)品豆渣、咖啡烘焙后的櫻桃味果肉、鱷梨（也稱牛油果、酪梨）葉、鮭魚皮......這些在加工零售時(shí)不符合消費(fèi)者期望的部分往往被丟棄。

事實(shí)上，食品加工中除去目的成分外，其他副產(chǎn)物并不是毫無(wú)價(jià)值。在食品行業(yè)有一個(gè)成功的先例——乳清。據(jù)BCC Research稱，隨著全球奶酪市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，其工業(yè)奶酪加工產(chǎn)生的“廢物流”——乳清和乳清蛋白的市場(chǎng)將成功擴(kuò)大規(guī)模，預(yù)計(jì)到2025年將產(chǎn)生約113億美元的銷售額。

這是食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的一種創(chuàng)新途徑。現(xiàn)在很多企業(yè)正在研究和發(fā)掘這些副產(chǎn)物的潛在利用價(jià)值。

咖啡果肉制成天然食品添加劑

咖啡是世界第二大貿(mào)易食品。除了烘培種子以外，大部分原始果肉被當(dāng)作廢物丟棄。但很多研究結(jié)果表明：咖啡漿提取物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，其中的奎尼酸衍生物與原花青素衍生物含量豐富，這些化合物都具有較高的生物活性。因此，咖啡漿提取物作為具有高附加值的食品配料在未來(lái)具有廣闊的應(yīng)用前景【1】。

全球食品原配料供應(yīng)商Olam Coffee就回收利用咖啡果肉來(lái)制作了一系列天然食品添加劑。咖啡果肉與咖啡味道不同，通常帶有櫻桃、葡萄干甚至焦糖的味道。咖啡果肉的咖啡因含量低于咖啡，且含有較豐富的抗氧化劑。

圖源：Olam Coffee官網(wǎng)

據(jù)了解，Olam Coffee研發(fā)的一系列咖啡果肉附加產(chǎn)品具有固態(tài)、液態(tài)、可溶型多個(gè)種類，且用途廣泛。固態(tài)的可用于茶和面粉；液態(tài)的可用于果醬、果凍、甜點(diǎn)澆頭、面包餡料；可溶型的可用于速溶固體飲料。它還可以用于保健品和化妝品等。

豆渣變奶酪、面粉、酒精飲料...的千萬(wàn)可能

隨著植物奶市場(chǎng)持續(xù)火爆，預(yù)計(jì)未來(lái)豆奶、燕麥奶等生產(chǎn)時(shí)所產(chǎn)生的豆渣、燕麥漿等副產(chǎn)品將迎來(lái)“浪費(fèi)高峰”。據(jù)報(bào)道，在新加坡每天有將近30噸廢棄豆渣被丟棄。【2】

以豆渣為例，事實(shí)上豆渣中富含膳食纖維、乳清、高水平的鈣、大豆異黃酮和益生元等多種植物源營(yíng)養(yǎng)素，是開發(fā)功能食品的潛在原料之一。

但是，豆渣畢竟是加工豆奶或豆?jié){的副產(chǎn)品，其中包含50%以上的不溶性纖維，人體食用后會(huì)引起腹脹或消化不良，而且直接以它做原料生產(chǎn)食品可能會(huì)產(chǎn)生不良的質(zhì)地。

針對(duì)豆渣利用存在的問題，新加坡共和國(guó)理工學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一種經(jīng)濟(jì)高效的酶發(fā)酵技術(shù)，以溶解豆渣中的纖維，從而增加可溶性纖維的含量。而且該團(tuán)隊(duì)還將用此技術(shù)處理過的豆渣添加DHA制成純素食大豆奶酪。據(jù)悉，大豆奶油干酪可用作漢堡和三明治的涂抹干酪、切片干酪，以及可在熱水中溶解制成即飲湯。相比于乳制品同類產(chǎn)品，大豆奶酪的鈉和糖的含量更低，且鈣含量更高。

豆渣切片奶酪 圖源：Republic Polytechnic

目前，豆渣的回收利用已進(jìn)入商業(yè)階段。除了奶酪外，豆渣加工成面粉、餅干、酒精飲料等各類產(chǎn)品已經(jīng)成功投入市場(chǎng)。

總部位于美國(guó)的Renewal Mill是一家致力于將食品制造的副產(chǎn)品升級(jí)為配料的公司。該公司以加工豆渣粉起家，將收集的豆渣等副產(chǎn)品進(jìn)行干燥和研磨，無(wú)需使用任何合成技術(shù)就可以生產(chǎn)出適合烹飪或烘焙的無(wú)麩皮營(yíng)養(yǎng)面粉。

圖源：Renewal Mill官網(wǎng)

今年7月初，Renewal Mill與Tia Lupita Foods合作推出了一款豆渣粉制成的餅干。該產(chǎn)品由豆渣粉與奇亞籽、鱷梨油、木薯粉、酸橙汁、木薯纖維和胭脂白（仙人掌）混合制成。

圖源：Tia Lupita Foods官網(wǎng)

食品技術(shù)的突破往往能將副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到**。除了為制造商提供解決生產(chǎn)廢料的方案外，Renewal Mill還開發(fā)回收各種副產(chǎn)品中（包括燕麥漿、杏仁漿等）具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，以實(shí)現(xiàn)丟棄的營(yíng)養(yǎng)素重新回到食品供應(yīng)鏈中。據(jù)了解，這些成分能夠使食品公司更好地滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品、清潔標(biāo)簽和產(chǎn)品透明度等不斷變化的需求。

其實(shí)，豆渣中的乳清和益生元等具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分早已得到科學(xué)家的重視。早在2017年，新加坡國(guó)立大學(xué)劉少權(quán)教授研究團(tuán)隊(duì)就開發(fā)了一套處理豆渣乳清的酒精發(fā)酵工藝，將其制成了一種富含大豆異黃酮的新的酒精飲料。

Sachi (7% ABV)? 圖源：Sachi官網(wǎng)

近兩年，植物奶的“爆紅”讓植物性副產(chǎn)品迅猛增長(zhǎng)。當(dāng)然，植物奶的加工技術(shù)也在不斷變革。比如為****利用原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工制成“全豆豆?jié){”也不失為一種可持續(xù)發(fā)展的創(chuàng)新方式。不過，就目前行業(yè)現(xiàn)狀，副產(chǎn)品的加工利用還是很值得發(fā)展的方向。未來(lái)，豆渣、燕麥漿變成酸奶、蘸醬、飲料、零食...的可能性還有很多很多。

啤酒糟里的“精華”

廢谷物（BSG）是啤酒釀造行業(yè)主要的副產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年世界各地丟棄的廢大麥約有4200萬(wàn)噸。

但是，啤酒生產(chǎn)用過的廢谷物營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖和抗氧化劑等。特別地，廢谷物中所含的必需氨基酸約占總蛋白含量的30%，其中賴氨酸含量很高，賴氨酸在一般谷物食品中較缺乏。BSG蛋白具有作為控制糖尿病和高血壓的功能成分的潛力。此外，廢谷物中還含有豐富的膳食纖維比如β-葡聚糖，這些成分都有潛在的健康益處和利用價(jià)值。【3】

處理廢谷物的一個(gè)挑戰(zhàn)是它會(huì)很快變質(zhì)。這是由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，集中了碳水化合物、蛋白質(zhì)和水，是微生物生長(zhǎng)的理想環(huán)境。除非將谷物冷藏冷凍或進(jìn)一步快速加工。常見地，將廢谷物干燥并磨成面粉，生產(chǎn)的面粉不僅高蛋白、高纖維，還具有獨(dú)特的風(fēng)味，可用于烘焙食品中。

美國(guó)ReGrained公司用廢谷物生產(chǎn)各種谷物棒和泡芙。據(jù)ReGrained官網(wǎng)，每釀造6杯啤酒就會(huì)產(chǎn)生1磅（一磅合0.45359237公斤）廢谷物，截至目前該公司已回收利用了超過59萬(wàn)磅廢谷物。

圖源：ReGrained官網(wǎng)

特別有趣的是，由啤酒糟生產(chǎn)的產(chǎn)品會(huì)因啤酒風(fēng)味的不同產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味差異。

美國(guó)Rise Products公司生產(chǎn)和銷售用啤酒廢大麥制成的超級(jí)面粉，該產(chǎn)品不僅含有約25％的蛋白質(zhì)和40％的膳食纖維。而且風(fēng)味和顏色因啤酒的風(fēng)格而異。較淡的面粉來(lái)自淡啤酒和皮爾森啤酒的廢谷物，具有焦糖味的堅(jiān)果風(fēng)味，而較深色的面粉是由波特酒和烈性黑啤酒制成的，顏色很深的產(chǎn)品有咖啡和巧克力的味道。

除了上述常見的啤酒糟生產(chǎn)面粉、薯片等利用方式外，廢谷物作為微藻生長(zhǎng)的“食物”，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的微藻蛋白（氨基酸、Ω-3脂肪酸）。以“廢”養(yǎng)“新”的這種新型回收利用思路也很值得借鑒。

小結(jié)

從咖啡果肉、豆渣、啤酒糟這三種典型的副產(chǎn)品回收利用的創(chuàng)新方式讓我們看到了挖掘食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的巨大潛力。這也是節(jié)約糧食、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、保護(hù)環(huán)境、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。

其實(shí)，糧食浪費(fèi)遠(yuǎn)不止于此三類，直接的食物浪費(fèi)，加工時(shí)產(chǎn)生的浪費(fèi)隨處可見。就在昨天，全國(guó)人大常委會(huì)通過了#反食物浪費(fèi)法案。防止食物浪費(fèi)已成為全球共同面臨的挑戰(zhàn)，不僅關(guān)乎食品生產(chǎn)企業(yè)，更需要全社會(huì)每一個(gè)人的參與。

作者：業(yè)禾

頭圖來(lái)源：Pixabay

參考文獻(xiàn)：

1.Valorizing coffee pulp by-products as anti-inflammatory ingredient of food supplements acting on IL-8 release.Food Research International,Volume 112, October 2018.

2.Food waste upcycling ‘ripe for innovation’:report.Food navigator.

3.‘Beerchos and dip’:Hight protein tortilla-style chips upcycled from fermentation by-products.Food navigator.