食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是全球食品行業(yè)面臨的共同課題，同時(shí)也對(duì)食品安全管理提出了更高要求。真菌毒素、食源性致病菌等問題一直是食品安全的重要威脅之一，屢禁不止的摻假、欺詐等食品真實(shí)性問題也是當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在近日舉行的“未來食品云端系列”論壇上，專家表示，食品摻假和欺詐這一世界頑疾，在全球范圍廣泛存在?，F(xiàn)行的分子生物學(xué)技術(shù)雖然可以完成食品檢測目的，但大多無法實(shí)現(xiàn)對(duì)未知樣品中多種源性成分的同步快速鑒別。對(duì)于真菌毒素帶來的食安風(fēng)險(xiǎn)，防控應(yīng)完全覆蓋食品收儲(chǔ)、加工、流通、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，早日建成食品全產(chǎn)業(yè)鏈條真菌毒素綜合信息數(shù)據(jù)庫，才能實(shí)現(xiàn)全鏈條真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與防控。

開發(fā)測序新技術(shù)??保障食品真實(shí)性

　　隨著貿(mào)易全球化以及消費(fèi)者日益多元、細(xì)分的消費(fèi)需求，食品生產(chǎn)工藝和材料供應(yīng)鏈愈發(fā)復(fù)雜，這為不法分子提供了可乘之機(jī)。中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師陳穎指出，食品摻假和欺詐作為世界頑疾，在全球范圍廣泛存在。現(xiàn)行的分子生物學(xué)技術(shù)雖然可以完成食品檢測目的，但大多無法實(shí)現(xiàn)未知樣品中多種源性成分的同步快速鑒別，往往一個(gè)反應(yīng)孔只能進(jìn)行一種源性成分的檢測，目前新一代測序（NGS）技術(shù)應(yīng)用于食品動(dòng)物源性食品、海參及其制品、鮭科魚及產(chǎn)品等物種鑒別，體現(xiàn)了優(yōu)異的效果。

　　對(duì)于摻假導(dǎo)致的食品安全問題，陳穎表示，食品質(zhì)量安全的新內(nèi)涵包括食品安全、食品質(zhì)量和食品真實(shí)性等三方面。如海參摻假可以從兩方面考慮，一方面可以從誠信的角度去看問題，另一方面如果產(chǎn)品沒有經(jīng)過檢疫或沒有通過正規(guī)的養(yǎng)殖渠道獲得，是存在安全風(fēng)險(xiǎn)的，并且一些未知來源的產(chǎn)品也可能存在潛在的過敏原。

加強(qiáng)國際合作??應(yīng)對(duì)多毒素混合污染

　　真菌毒素是某些霉菌（真菌）產(chǎn)生的天然化合物，這些微生物能在谷類、干果、堅(jiān)果和香果等各種作物及食物上生長。通常，真菌毒素具有較高的化學(xué)穩(wěn)定性，在經(jīng)過多種食品加工程序后依然會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生影響。據(jù)了解，全球每年約有25%的谷物受到毒素污染，其中約2%失去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院副院長孫秀蘭指出，隨著全球人口的快速增長，保證糧食安全越來越重要，而真菌毒素的污染和對(duì)食品安全性的威脅是影響食品安全性的重要隱患。在食品加工過程中，受原料品種、添加物（酶、酵母等）、溫度和時(shí)間的影響，毒素分子存在轉(zhuǎn)化的風(fēng)險(xiǎn)。瓦赫寧根大學(xué)研究中心教授伊根·菲爾斯進(jìn)一步指出，真菌毒素?zé)o孔不入，其孢子可以通過空氣、風(fēng)、昆蟲、或鳥類等媒介進(jìn)行廣泛的傳播，對(duì)動(dòng)物和人類的健康帶來*大的危害。瓦赫寧根大學(xué)研究中心研究員莫妮克·奈斯表示，真菌毒素在農(nóng)作物的采前和采后過程中都會(huì)存在和產(chǎn)生，從而污染食品并對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅。

　　為有效應(yīng)對(duì)真菌毒素帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，莫妮克·奈斯認(rèn)為，真菌毒素預(yù)警模型可以幫助農(nóng)民、收割者、消費(fèi)者、食品加工企業(yè)及權(quán)威機(jī)構(gòu)等多方組織，及時(shí)對(duì)農(nóng)作物中的真菌毒素情況進(jìn)行預(yù)測，并制定應(yīng)對(duì)措施，以降低食品毒素的風(fēng)險(xiǎn)；通過建模，在預(yù)測模型中可以通過篩選和輸入重要的參數(shù)，得到相關(guān)的真菌毒素指標(biāo)數(shù)據(jù)，可應(yīng)用于不同作物及不同毒素的預(yù)測中。“真菌毒素在田間分布是不均勻的，為保證采樣能反映田塊的污染程度，我們會(huì)讓農(nóng)民在收割的過程中采取多個(gè)樣本進(jìn)行測試，樣品采集后會(huì)進(jìn)一步在實(shí)驗(yàn)室中做均與混合再進(jìn)行下一步的檢測。在荷蘭，每一塊田地是非常小的，因此樣品的代表性相對(duì)高一些，如果在中國或美國其他土地比較廣闊的地方進(jìn)行采樣，需要更多的樣本來滿足一個(gè)樣品的代表性?！彼a(bǔ)充說。

　　孫秀蘭則認(rèn)為，現(xiàn)階段的相關(guān)研究存在產(chǎn)毒菌控制不足、重檢測輕評(píng)價(jià)、方式單一和融合度低等瓶頸，未來包括潛在的未知毒素研究、多毒素及其聯(lián)合毒性、類毒評(píng)價(jià)篩選、生物化學(xué)協(xié)同脫除降解等將會(huì)成為真菌毒素研究的新趨勢。她指出，多毒素混合污染是全球共同面對(duì)的問題，因此，未來國際合作研究尤為重要。

做好毒素防控??覆蓋食品全產(chǎn)業(yè)鏈條

　　對(duì)于真菌毒素的管控，歐盟真菌毒素植物毒素基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室主任莫妮克·奈斯表示，歷史上由于真菌毒素所導(dǎo)致的食品安全事件，推動(dòng)了歐盟制定食品和動(dòng)物飼料中關(guān)于真菌毒素污染的法律、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；目前歐盟即將加入管控體系的真菌毒素有麥角堿、交鏈孢霉毒素等。歐盟還建立了歐盟基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室這一系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)，保證食物和飼料的快速預(yù)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行。通過研究，人們發(fā)現(xiàn)同一源頭的真菌毒素，不僅能出現(xiàn)在不同食品中，還在事件上報(bào)國家及其周邊國家中發(fā)現(xiàn)。

　　在食品原料毒素含量是否和食品產(chǎn)品中毒素含量相關(guān)這方面，孫秀蘭表示，不能通過食品原料中毒素的含量來推斷食品產(chǎn)品中毒素的含量。食品原料毒素含量在國家限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，不能排除毒素在食品原料儲(chǔ)存、加工、流通過程中，毒素出現(xiàn)積累或轉(zhuǎn)化的可能，因此，毒素的防控應(yīng)該完全覆蓋食品收儲(chǔ)、加工、產(chǎn)品、流通、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，早日建成食品生產(chǎn)流通全鏈條真菌毒素綜合信息數(shù)據(jù)庫，才能實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)流通全鏈條真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與防控。

　　以面粉為例，面粉在植物代謝過程中產(chǎn)生的衍生物為隱蔽性毒素，在其收儲(chǔ)、加工、流通、銷售等過程中，毒素會(huì)產(chǎn)生衍生物，不能武斷地認(rèn)為其毒性一定降低或增加。這種衍生物在人體中可轉(zhuǎn)化發(fā)生毒性作用。所以，對(duì)于隱蔽性毒素，一定要在食品生產(chǎn)流通中予以精準(zhǔn)識(shí)別與控制。

　　此外，考慮到不同國家及地區(qū)的真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)差異，莫妮克·奈斯也對(duì)中歐進(jìn)出口貿(mào)易給出了一些建議。她指出，雖然歐洲關(guān)于真菌毒素的檢測標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一化、簡單化和清晰化，真菌毒素檢測的標(biāo)準(zhǔn)限量一樣，但各國對(duì)于真菌毒素上限規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)不同，在國際貿(mào)易過程中進(jìn)口的限量也不一樣。所以，在進(jìn)出口貿(mào)易中，企業(yè)需要咨詢所在國的領(lǐng)使館或相關(guān)機(jī)構(gòu)關(guān)于當(dāng)?shù)氐姆煞ㄒ?guī)政策的規(guī)定。