消費(fèi)市場復(fù)蘇，白酒領(lǐng)域愈加回暖。截至10月14日，A股市場上白酒板塊連續(xù)增長5天，漲幅達(dá)8.56%。自2016年開始，由茅臺帶動(dòng)的“醬酒熱”席卷南北，愈演愈烈。白酒專家肖竹青表示，中國白酒2019年銷售收入同比增長4.7%，主要來自醬酒增長帶來的貢獻(xiàn)。業(yè)界對醬酒市場的期許也越來越高。較為保守的觀點(diǎn)認(rèn)為，未來數(shù)年，在白酒產(chǎn)業(yè)大盤中，醬酒將擁有約2000億的份額，而更為樂觀者則預(yù)測，未來醬酒將擁有萬億份額。在消費(fèi)端，人們普遍認(rèn)為南派醬酒更勝一籌。業(yè)內(nèi)人士則表示，“南北醬酒沒有高下之別，只有個(gè)性之分”。事實(shí)上，主觀評判南北醬酒孰優(yōu)孰劣難免有失偏頗，畢竟每個(gè)人的口感品味都不盡相同，只要消費(fèi)者喜歡喝就是好酒。

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醬香型白酒已成為“黃金產(chǎn)業(yè)”

中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯表示，隨著消費(fèi)升級的加持，醬酒近年來一直受到消費(fèi)者、經(jīng)銷商和投資者的青睞。而今年，醬酒市場也達(dá)到了**的熱度。

對此，部分經(jīng)銷商表示，店里能擁有一款好醬酒，已經(jīng)成為經(jīng)銷商的標(biāo)配。隨著醬酒熱潮的持續(xù)，有部分原本以濃香酒起家的酒商，也紛紛入局醬酒。值得注意的是，入局醬酒市場的不僅僅是酒商，部分傳統(tǒng)濃香型白酒企業(yè)也陸續(xù)推出醬酒產(chǎn)品。

業(yè)內(nèi)人士表示，2019年我國的醬香酒在銷售收入和利潤實(shí)現(xiàn)雙增長20%以上的同時(shí)，以白酒行業(yè)7%的產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)了21.3%的銷售收入和42.7%的利潤，醬香型白酒已成為“黃金產(chǎn)業(yè)”。

白酒營銷專家蔡學(xué)飛表示，從目前各大會展醬酒企業(yè)的參展數(shù)量以及國內(nèi)醬酒企業(yè)的發(fā)展規(guī)模來看，醬酒已經(jīng)完成全國化的品類普及工作，正在進(jìn)入深度消費(fèi)者教育階段。

說到醬香型白酒，大部分消費(fèi)者聯(lián)想到的就是貴州茅臺，再大點(diǎn)就是赤水河沿岸的各個(gè)品牌醬香酒。事實(shí)上，醬香型白酒不僅只在貴州有生產(chǎn)，在北方的不少地方也有醬香型白酒，不過跟貴州地區(qū)的有所不同。南北兩派的醬香酒究竟有什么區(qū)別？

業(yè)內(nèi)人士介紹，南北醬酒在原料、釀造工藝、存儲方式、品位風(fēng)格上都各有不同。醬香酒的原料有3種———酒曲、高粱、水，其中制作酒曲的原料就有所不同。南派醬酒以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，高溫制曲；而北派醬酒的除了小麥之外，還會加入少量的東北大豆。南派醬酒主要用赤水河的水進(jìn)行釀造，而北派醬酒則是黃河流域的水，水質(zhì)有較大區(qū)別，*終釀出的酒也會有所區(qū)別。南派醬酒由于選用比較耐蒸煮的紅糯高粱，所以在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，需要?dú)v經(jīng)“兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵以及七輪次取酒”；但北派醬酒選用的高粱并沒有這么耐蒸煮，所以工藝上的特點(diǎn)是“一次投糧、六輪發(fā)酵、六次蒸煮、六次取酒”。南派醬香酒的存儲以陶壇為主，而北派醬香酒則以木箱酒海為主。口味風(fēng)格上，北派醬酒更注重綿甜的口感，而南派醬酒則更注重醇厚的口感，所以北派醬酒更爽凈，而南派醬酒諸味協(xié)調(diào)，苦澀味相對北派會更明顯，更有嘗遍人間百味的感覺。

南北醬酒孰優(yōu)孰劣？

由于地域不同，醬酒企業(yè)聚集發(fā)展，形成了南方板塊和北方板塊。在白酒專家高景炎看來，南、北方醬酒企業(yè)在技術(shù)上頗有淵源，但是由于不同風(fēng)土、氣候以及發(fā)酵過程中微生物群落的差異而形成了不同的風(fēng)味，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種差異，形成自身的評價(jià)體系。

“在茅臺的**下，從南到北，出現(xiàn)了很多醬香酒生產(chǎn)企業(yè)。”高景炎說，其中，北方的一些代表型醬酒企業(yè)，和茅臺都有技術(shù)傳承上的淵源。如華都、云門，都曾在歷史上接受過茅臺方面的技術(shù)指導(dǎo)，華都一度是茅臺在“手把手”地幫扶。這種“醬香熱”的景象，被高景炎形容為“過去是一花獨(dú)放，現(xiàn)在是萬紫千紅春滿園”。

高景炎表示，即便是在工藝完全一致的情況下，由于氣候、風(fēng)土的不同，導(dǎo)致發(fā)酵過程中微生物菌落的變異，這樣生產(chǎn)出來的醬香酒，南方、北方勢必會有不同。

“北方醬酒企業(yè)在學(xué)習(xí)茅臺的同時(shí)，也要有創(chuàng)新，要做出個(gè)性化的風(fēng)格。”高景炎說，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種風(fēng)土、氣候的差異，在產(chǎn)品定位上創(chuàng)新。

在產(chǎn)品的評價(jià)體系上同樣如此，南方醬酒產(chǎn)品“醬香突出”，北方醬酒在口感和風(fēng)味上與其有區(qū)別，這種不同“沒有高下之別，只有個(gè)性之分”。基于此，高景炎表示，南、北方醬酒的評價(jià)體系也應(yīng)該有所不同。

“高端醬香產(chǎn)品貴，而且買不到。”高景炎說，這對于追求美好生活的老百姓來說，是一個(gè)亟待解決的問題，需要廣大醬香型白酒企業(yè)共同努力———與此同時(shí)，這也是異軍突起的北方醬香型企業(yè)的機(jī)遇所在。

高景炎坦陳，造成醬香產(chǎn)品價(jià)格高且買不到的原因，與醬香型白酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、高昂的生產(chǎn)成本密切相關(guān)。傳統(tǒng)的成品醬香型白酒，周期至少需要5年，繁復(fù)的工藝與流程，對生產(chǎn)方來說，需要沉淀的資金非常之高，一般企業(yè)難以負(fù)擔(dān)。“華都、云門、北大倉都在堅(jiān)持做醬香型白酒，這難能可貴。”高景炎說。

下一步，北方醬香型白酒企業(yè)應(yīng)按照高質(zhì)量發(fā)展要求，打造產(chǎn)品、發(fā)展市場。一方面要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，另一方面要?jiǎng)?chuàng)新。北方醬香型白酒，既要保證產(chǎn)品的質(zhì)量，又要讓老百姓買得起、喝得著，才能夠在醬香熱中找到屬于自己的位置。