越來越多的消費者關注健康飲食，在選擇食品時會考慮到其營養與健康，但是消費者*終的選擇也會受到短期享受的驅動———希望從食物中獲得愉悅、滿足、釋放、靈感等。有研究表明，標簽鮮明、顏色鮮亮的產品更容易受到消費者的青睞。那么未來企業如何設計受消費者青睞的產品？在近日舉辦的未來食品云端系列論壇上，專家提出，消費者對食品的偏好性感觀與食品特性、飲食環境、個體記憶及體驗感、產品標簽、心理預判等多方面因素相關聯，未來食品的設計應當兼顧產品、進食環境和消費者心態三方面因素。

　　相較可持續性、便利性、健康、價格幾種重要因素，口味是消費者在食品選擇中的*主要驅動。專家表示，雖然人們對于基礎的酸甜苦辣風味存在本能的感官評價，但食品的選擇偏好性也會隨著年齡的增加而有所改變。

　　浙江工商大學食品與生物工程學院教授陳建設介紹，食品感官感知包括感官內容、感官機理、感官受體、感官心理等多個層面，會受到食品和人體兩個因素的直接影響。

　　荷蘭瓦赫寧根大學研究員加姆特·迪克斯特豪斯認為，飲食是非常重要的人類行為，涉及的感官系統非常復雜，包括視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺五大傳統感知及感受系統、溫度刺激、肌肉的運動感等多個系統，其中與嗅覺相關的受體就高達350多個。不同的感知系統之間是相互作用和關聯的，其形成的多感官感知存在“自上而下”及“自下而上”的反應機制。具體而言，在“自下而上”的反應機制中，食品的直接感知系統會傳輸信號給大腦，做出食品的認知判斷；另一方面，產品的標簽、個人經驗、記憶、期望都會傳輸信號給大腦，影響機體對食物的直接感官體驗，形成“自上而下”的通路。

　　瓦赫寧根大學教授利斯貝斯·贊德斯特拉認為，消費者對食品的偏好性感觀與食品特性、飲食環境、個體記憶及體驗感、產品標簽、心理預判等多方面因素相關聯。研究表明，食品的標簽及顏色會顯著影響消費者對產品的預判及體驗后的感官判斷，比如標簽鮮明、顏色鮮亮的產品更容易受到消費者的青睞。因此，未來食品的設計應當兼顧產品、進食環境和消費者心態三方面因素。

　　贊德斯特拉還認為，不僅文化，基因對食品感知也有很大影響。“我們做了很多減糖方面的研究，發現不同基因人群是不一樣的，如歐洲人和亞洲人對于減糖的影響存在顯著差異。以酸奶為例，由于亞洲人吃得更甜，如果把糖分降得太低，可能導致部分人無法接受，在設計產品時要考慮到這一點。”

　　迪克斯特豪斯在談及影響消費者對食品選擇的因素時說，這里面有太多復雜因素，不單是感受、觸覺、嗅覺，其他的食品價值、前期體驗經歷、是不是觸手可及等因素都會影響到選擇。“目前食品和市場是有斷層的，食品的營銷、生產及感知不能很好契合。如果能將它們更好地結合起來，可能會為消費者提供更多更好的產品。”

　　陳建設補充說，食品硬性（或者硬度、脆度）是食品質構研究中比較成熟且重要的感官性質，不僅影響到咀嚼效率，還會影響到咀嚼的愉悅程度。消費者一般喜歡有脆性的食物，它會讓人感到比較愉悅，在咀嚼的過程中有一種能量釋放的感覺。

創新食品質構為減糖提供新思路

　　糖的甜蜜誘惑是導致肥胖、糖尿病等疾病的重要因子，為人類健康帶來*大威脅。目前食品工業界的減糖策略主要有逐步減糖、甜味劑、改變食品質構及多感官交互作用4個方面。

　　江南大學教授鐘芳介紹，通過食品質構創新來改變食物在口腔中的咀嚼斷裂性質、增加汁液釋放或形成呈味物質的不均勻分布，是提高食品的甜味感知、實現小到中等程度減糖的另一種思路。此外，食品的甜味感知受多感官交互作用，利用視覺—味覺、本體感知—味覺的交互作用提升食物攝入后的味覺響應，也可在一定程度上幫助減糖。總之，目前的幾種減糖策略存在各自不同的優勢和劣勢，都仍需進一步探索和優化。

　　對于蔗糖和甜味劑在口味上的區別，鐘芳介紹，甜味劑有苦味，起甜速度比較慢，余味時間比較長，不同甜味劑之間的苦味會有差異。數據顯示，蔗糖在食用后3秒內會達到*高甜度，而甜味劑類需要10秒才能夠達到*高甜度。蔗糖會有清晰的味感，但甜味的持續時間只有10秒左右，而甜味劑則可以持續約30秒；除了在**的甜味和苦味上有差異，從動態感知的角度分析，它們的差異可能會更大。

　　人工甜味劑對人體的感官是否有負面影響？鐘芳說，人工甜味劑和蔗糖給消費者的甜味感受不同，在吃蔗糖時，不僅口腔中有甜感，到了腸道中仍然有感受，會激發更多的滿足感。而甜味劑沒有這樣的功能，因此吃添加甜味劑的食物可能需要更多的量才能達到同樣的滿足感。

　　食品感官科學是未來食品研究的重要領域，是系統研究人類感官與食物相互作用形式和規律的交叉學科。不同于可以客觀量化的視覺和聽覺等感官，人們的味覺與個體的感官密切相關。陳建設認為，食品材料性質雖然與其感官性質有內在關聯，但是兩者之間存在本質區別。因此食品感官研究應該從傳統的材料學研究擴展為食品+人體的研究，應該把食品的物理、化學性質變化與人的口腔環境相結合。

　　對于老人和嬰幼兒，食品的硬度應該控制在什么程度也值得研究，比如了解他們的飲食愉悅和感官喜好，并根據他們的口腔生理來設計食物的硬度等。?