植物成分將繼續(xù)保持前進(jìn)勢(shì)頭，而植物蛋白作為其中的主要部分，從豌豆到南瓜籽、藻類(lèi)到浮萍，其來(lái)源不斷增加。但植物蛋白也面臨著一系列感官挑戰(zhàn)，其口感與動(dòng)物和乳制品蛋白相比大相徑庭，它的沙質(zhì)狀態(tài)會(huì)使飲料具有沙礫或粉質(zhì)感，必須通過(guò)質(zhì)地調(diào)節(jié)劑、苦味阻滯劑或口味改良劑來(lái)改善口感。

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除了蛋白質(zhì)，植物原料還提供碳水化合物、纖維素和其他成分，它們通常具有較大粒徑和較低溶解度，給產(chǎn)品開(kāi)發(fā)帶來(lái)困難，需要將其懸浮以減少沉降。而質(zhì)地改良劑（如淀粉或膠體）可有助于營(yíng)造順滑口感并解決溶解性問(wèn)題。許多新原料（如來(lái)自大麻和南瓜籽）的蛋白質(zhì)濃度并不高，所以需要開(kāi)發(fā)更多原料來(lái)滿(mǎn)足蛋白質(zhì)需求。

雖然植物蛋白的使用已不是新技術(shù)，但也不能一味強(qiáng)調(diào)pH值在飲料開(kāi)發(fā)中的作用。如果處理方法已確定，研發(fā)員應(yīng)設(shè)定一個(gè)目標(biāo)pH值以限制蛋白質(zhì)和其他原料的選擇。由于蛋白質(zhì)構(gòu)象，其溶解度在很大程度上取決于pH值，所以研發(fā)員必須明確蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)并避免在該pH值下進(jìn)行配制。同時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度也會(huì)受到離子強(qiáng)度的影響，故在研發(fā)早期了解加工方法并與配方師合作，有助于簡(jiǎn)化開(kāi)發(fā)過(guò)程。

此外，某些植物提取物在風(fēng)味、口感和外觀方面也給研發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)挑戰(zhàn)，包括食品安全問(wèn)題、純度、提取方法、微生物含量以及其他附帶的化合物。

同時(shí)，也存在監(jiān)管、信息傳遞或宣稱(chēng)的阻礙。其中不僅要明確信息表達(dá)的規(guī)則，還需區(qū)分成分的使用形式，是以植物整體形式還是其他活性成分，例如是含有5mg姜黃，還是5mg姜黃素（姜黃的主要活性成分）？通常人們研究的是活性成分而不是原料的功效，若配方要求活性成分的標(biāo)準(zhǔn)量，則需開(kāi)發(fā)具有標(biāo)準(zhǔn)量活性的特定原料。而且原料的選擇應(yīng)考慮其化合物的感官和溶解性，以及在配制和食用時(shí)的生物利用度，所以供應(yīng)商應(yīng)與配方師來(lái)協(xié)助研發(fā)人員開(kāi)發(fā)出合理的配方。