食問實答第43期

近年來植物基產品已蔚然成風。順應時代健康環保潮流，植物基從小眾需求逐漸走入大眾視野，國內外各大企業也紛紛瞄準該市場，助力產品持續不斷推陳出新。玩出更多新花樣勢必要在其重要成分植物蛋白上做文章。

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本期問答我們搜集了有關植物蛋白的一些基礎問題進行解答，希望能夠對大家有所幫助。

Q1、什么是植物蛋白？

A: 根據GB20371《食品加工用植物蛋白》規定：植物蛋白是以植物為原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白質含量不低于40%的產品。其主要產品有豆類(如大豆、豌豆、蠶豆)蛋白、谷類(如小麥、玉米、大米、燕麥)蛋白、堅果及籽類(如花生)蛋白、薯類(如馬鈴薯)蛋白及其他植物類蛋白。

Q2、從營養學角度植物蛋白分為哪幾類？

A: 從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：完全蛋白質（如大豆蛋白）和不完全蛋白質（絕大多數植物蛋白屬于此類）。

完全蛋白質：人體必須從食物中獲取的氨基酸稱為必需氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白質來源稱為完全蛋白質。反之，則是不完全蛋白。

Q3、植物蛋白的營養特性有哪些？

A: ①有利于肝臟健康：植物蛋白含豐富的支鏈氨基酸，有利于增加肝炎患者蛋白質的攝入，使機體處于正氮平衡，從而改善營養狀態，有利于肝臟功能的恢復。

②降低膽固醇：植物蛋白的酶解產物可有效降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，抑制機體動脈粥樣硬化。

③有益于腎臟病：植物蛋白可降低腎臟過濾組織的滲透壓和工作負荷，減少血液中白蛋白等有益成分隨尿液流失。

Q4、植物蛋白飲料分為哪幾類？

A:

按照加工原料不同，植物蛋白飲料可以分為4大類：豆乳類飲料（包括純豆乳、調制豆乳和豆乳飲料）、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。

按照加工工藝不同分為：發酵植物蛋白飲料（包括：凝固型植物蛋白酸奶、攪拌型植物蛋白酸奶、稀釋型植物蛋白乳酸菌飲料、果汁植物蛋白乳酸菌飲料和酸豆奶）和非發酵植物蛋白飲料（天然植物蛋白飲料、調配植物蛋白飲料和果蔬復合植物蛋白飲料）

Q5、植物蛋白飲料的失穩機理是什么？

A: 植物蛋白飲料是由多種物質組成復雜乳狀液體系，其中膠體、溶液、懸浮液共存，易生產。貯藏過程中產生失穩現象。這種現象本質上是由植物蛋白本身理化性質和乳狀液體系中各組分間相互作用決定的。植物蛋白組成以球蛋白、清蛋白為主，另有部分醇溶液和谷蛋白。球蛋白不溶于水而溶于中性鹽溶液，清蛋白溶于水，但兩者熱穩定性均交差。在植物蛋白飲料加工中，熱處理容易導致部分蛋白變性，天然蛋白質構象發生改變，溶解性降低且穩定性變差，原體系中蛋白質和其他成分間固有平衡被破壞，蛋白質分子間、蛋白質與體系中其他組分易產生作用而失穩，出現凝沉或上浮現象。貯藏過程中，體系中各粒子垂直運動遵循一定理論，其穩定性主要受各組分間密度差、粒子大小及介質粘度影響，體系中粒子在相互引力和表面張力作用下，有聚結變大趨勢，隨貯藏時間延長，這種趨勢加劇，*終產生失穩。

Q6、植物奶中豆腥味產生的原因是什么？

A: 脂肪氧化酶的活動是產生豆腥味的主要原因。大豆加水浸泡、磨漿時大豆組織被破壞，脂肪被水解，大量的脂肪酸和脂肪酸氧化酶紛紛游離出來。當兩種物質與水接觸發生反應，生成1-戍醇等九種醇類和若干種醛類及酮類，伴隨著散發出一些氣味，這些氣味與大豆組織內的2-戊基呋喃等揮發性物質混在一起，就形成類豆腥味。

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