藕即荷藕是我國許多有水地區的農產品，既可生吃，也可熟吃。以荷藕為原料，可加工成多種營養美味的食品，荷藕酥餅就是其中之一，市場前景美好。

與其他營養豐富的烘焙食品一樣，荷藕酥餅也面臨細菌等微生物污染、保質期縮短等食品安全問題。

專業開發食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣殺菌機、雙核臭氧發生器，應用食品保鮮柵欄技術和動態空氣消毒技術，可阻止微生物污染烘焙食品，預防荷藕酥餅發霉變質，延長食品保質期，提高荷藕食品加工企業效益。

藕，又稱荷藕、蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連。藕微甜而脆，且有良好的藥用價值。荷藕的根葉、花須果實都是寶貝，都可滋補入藥。用荷藕制成藕粉，可消食止瀉、開胃清熱、滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳品。

隨著現代食品加工技術的更新，荷藕加工食品也不斷面市，荷藕酥餅就是一種味美可口、受人青睞的方便食品。

生產荷藕酥餅的主要配料：面粉、荷藕、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母。

加工荷藕酥餅的操作要點——

1.選擇外形粗實、外觀正常、無異味、無異色的質量優良的新鮮蓮藕，作為加工荷藕酥餅的原料。

2.對荷藕進行預處理。將荷藕的泥巴清洗干凈，剔除不宜食用的部位。

3.開啟雙核臭氧發生器，產生臭氧氣體。將臭氧氣體通入符合生活飲用水標準的水中，制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用。

將上述經過預處理的荷藕放入雙核臭氧消毒水中，進行冷殺菌，以殺滅荷藕表面的部分微生物，減少后面的殺菌難度和殺菌消毒成本，更好地保障荷藕食品安全、提高食品加工企業效益。

需要說明的是，雙核臭氧發生器是一種良好的臭氧消毒機，在預防食品微生物超標、提高食品安全、增加食品企業利潤等方面，具有積*的作用。

4.將蓮藕切成段，接著放入破碎機中，制成碎藕。之后，將碎藕放入工業用絞肉機中，絞成藕泥。

5.將酵母粉投入到適量的溫水中，分散均勻，制成酵母溶液。

6.將酵母溶液與面粉、白砂糖、藕泥、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入和面機中，開始調制面團。

7.將打好的面團放在溫暖的車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

將發好的面團均勻地分成若干個小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得荷藕酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以殺滅其中的細菌等微生物。同時，模具內壁應提前均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便更好地脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄油。

10.將上述第8步所得的荷藕酥餅生坯從模具中取出來，均勻地放在烤盤上。

11.將裝有酥餅生坯的烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時間，對荷藕酥餅生坯進行烘烤。蓮藕酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的蓮藕酥餅從烘箱中取出，移動到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的荷藕酥餅進行包裝、封口。食品包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對荷藕酥餅進行感官、營養標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

荷藕酥餅經過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現菌落總數超標的問題。但菌落總數超標、食品發霉變質等問題，仍多次在荷藕酥餅等烘焙食品中出現。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師分析說，引發荷藕酥餅發霉變質問題的因素很多，其中一個重要原因是在食品冷卻和酥餅包裝的過程中，尚未包裝的荷藕酥餅與食品車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物二次污染了荷藕酥餅。

采用動態空氣消毒技術和動態空氣殺菌機，可有效改善食品冷卻和食品包裝車間的空氣質量，切斷微生物污染荷藕酥餅的路徑，避免荷藕酥餅霉變，提高烘焙食品安全水平，從而延長荷藕酥餅食品保質期。

動態空氣殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害，故稱為動態空氣殺菌技術，也叫動態空氣消毒技術、動態消毒技術、動態殺菌技術。

以動態空氣殺菌技術開發的動態空氣殺菌機是一種先進的食品殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。目前，動態空氣殺菌機已在酥餅加工廠等多家食品企業應用，控制了微生物引發的食品安全方面的損失，有效提高了這些企業的食品安全質量。

自古以來，荷藕（蓮藕）在全國許多地區均有自然生長和人工栽培，其健康功能也廣為人知。不過，許多人雖然知道蓮藕有保健作用，但不清楚蓮藕到底有哪些健康功能。本文簡要介紹荷藕的健康功效。

荷藕的健康功能包括但不限于以下幾方面——

1.蓮藕可通便止瀉、健脾開胃、增進食欲、促進消化。

2.蓮藕有良好的補益氣血、增強人體免疫力的健康作用。

3.荷藕中含有豐富的單寧酸，可收縮血管、止血散瘀。

4.生的蓮藕性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥。荷藕對熱病口渴、衄血、咯血、下血者的身體康復，特別有效。

以荷藕為原料，可加工成多種營養美味的健康食品，符合健康消費潮流，可以說，蓮藕加工產業前景十分廣闊。在蓮藕健康食品加工過程中，食品企業采用動態空氣消毒機、雙核臭氧殺菌機，以及動態空氣消毒技術、危害因子攔截措施和科學的生產工藝，可阻止微生物污染蓮藕食品、保障食品安全，且可降低蓮藕食品生產成本、提高蓮藕食品加工企業效益，既可促進蓮藕食品加工業發展，又可推動健康中國建設項目的實施。

作者：上?？稻眉夹g?周力駟