冰淇淋是一種含乳冷凍飲品，雖然在冷凍條件下儲藏，但不衛(wèi)生的加工過程也會導致冰淇淋產品的微生物超標，影響食品安全。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器、動態(tài)空氣消毒機和危害因子攔截措施等綜合食品保質方法，可避免微生物污染冰淇淋，預防食品中的菌落總數超標，提高冰淇淋食品安全質量。

1.冰淇淋容易出現微生物超標的原因

由于受到加工溫度和加工工藝的制約，與其他大多數加工食品相比，冰淇淋的微生物含量更容易超標，主要原因有以下幾方面——

1.在整個冰淇淋生產過程中，殺菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒有很高的殺菌溫度和很長的殺菌時間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物。

2.在殺菌和均質之后到包裝封口之前的多個環(huán)節(jié)、很長時間內，已經熟化的冰淇淋物料一直處于低溫、裸露狀態(tài)，直接與生產設備、管道、空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會使細菌等微生物二次污染冰淇淋。

3.在冰淇淋生產配料中，不可以使用食品防腐劑。

要避免冰淇淋菌落總數超標問題，必須要從預防微生物污染入手，減少原輔料、各個車間、各個工序的微生物數量。在冰淇淋所有生產車間安裝動態(tài)空氣消毒機、雙核臭氧發(fā)生器、動態(tài)消毒水工作站，并在部分車間安裝空氣凈化設施，從生產全過程控制微生物污染、避免冰淇淋菌落總數超標。

2.冰淇淋生產過程中的殺菌

在冰淇淋生產過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：1）低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。2）高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。

殺菌一般在冷熱缸中進行。

經過殺菌后的物料，應迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。

3.預防冰淇淋菌落總數超標的方法

3.1 選用衛(wèi)生質量良好的原輔料

奶粉、白糖、食用油、乳化穩(wěn)定劑等所有原輔料都應選用正規(guī)廠家生產的產品，向原輔料供應商索取產品檢驗報告及合格證，要求這些原料的微生物指標符合相關食品安全標準，并盡量選擇初始菌落數少的原輔料。因為，后面的加熱殺菌環(huán)節(jié)的加熱溫度和加熱時間都不足以徹底殺滅物料中的細菌等微生物。

在原輔料入庫前，原輔料暫存在臨時原料庫中。除了看供應商提供的檢驗報告之外，冰淇淋生產廠還應逐批檢驗所購進的原輔料，合格之后，再轉移到正式的原料庫。

3.2 提高原輔料儲存和搬運的環(huán)境衛(wèi)生質量

冰淇淋生產旺季一般處于夏秋高溫季節(jié)，原料庫的溫度高，空氣濕度大，地面潮濕，容易滋生細菌、霉菌等微生物，對后面的食品安全控制和預防菌落總數超標，都會帶來*大的難度。所以，一定要改善原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生狀況。

采用安裝排風扇、鋪設防潮層、經常清掃、干布抹擦等措施，可以降低微生物數量，有利于后面的食品安全控制，減少*終冰淇淋產品中的菌落總數和大腸菌群。

3.3 合理設置生產工藝

在生產冰淇淋之前，制訂科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。

冰淇淋在加工、成型之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，要盡快包裝、封口。

3.4 生產用水、設備、車間內部的消毒

在車間安裝動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，并通過管道，輸送到各個車間。在冰淇淋生產過程中，動態(tài)消毒水既可以作為食品配料用水，也可用來對生產設備、管道、工器具、包裝容器，以及生產車間的地面、墻壁、天花板等進行沖洗消毒。

同時，還可使用動態(tài)消毒水，對車間空氣進行噴灑消毒。

3.5 做好人員消毒工作

3.5.1 在冰淇淋生產工廠的更衣室，使用手消毒器系列產品，包括洗手機、給皂機、干手機、自動感應手消毒器，對工人手部進行消毒。

也可使用動態(tài)消毒水工作站制備的動態(tài)消毒水，對工人雙手進行清洗消毒，之后用高速干手機烘干雙手。

3.5.2在更衣室，使用雙核臭氧發(fā)生器（雙核臭氧消毒機），在下班后，對工人的衣、帽、鞋子等進行消毒。

如果衣、帽、鞋子太臟的話，則先用洗衣粉清洗、除污，接著用動態(tài)消毒水殺菌消毒，之后烘干，以提高這些物品的衛(wèi)生程度。

3.5.3 對工人的頭、口、鼻、耳、手等部位，進行適當的包裹處理，防止這些部位的汗珠、微生物掉入設備、容器和冰淇淋食品中。

3.6 采用“白加黑消毒措施”

在冰淇淋生產過程中，由于殺菌強度不大，不能完全殺滅冰淇淋原輔料中的細菌等微生物，且殺菌、均質后的物料長時間處于低溫裸露狀態(tài)，所以，冰淇淋很容易被生產車間的空氣、設備、工器具、內建筑物（如地面、墻壁、天花板）上的微生物所污染，之后出現菌落總數超標問題。所以，減少甚至消除這些物品和場所的微生物數量，是減少冰淇淋產品中的微生物含量、避免菌落總數超標、提高冰淇淋食品安全的*有效的方法。

具體措施：在原料混合（配料）、均質、殺菌、（二次）均質、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產環(huán)節(jié)，全部采用“白加黑消毒措施”：1.在白天工人上班時，在車間內開啟動態(tài)空氣消毒機，對車間內部連續(xù)殺菌消毒，生產途中不關機，下班時再關機。2.在晚上工人下班后，在車間內開啟雙核臭氧發(fā)生器，設定好開機和關機時間，對車間內部殺菌消毒。3.同時，在冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產環(huán)節(jié)，加裝空氣凈化設施，以提高空氣潔凈度。

值得一提的是，在預防微生物污染冰淇淋食品方面，動態(tài)消毒水工作站可發(fā)揮重要作用，能夠延長冰淇淋等食品保質期。

動態(tài)消毒水工作站可以制備動態(tài)消毒水，而動態(tài)消毒水具有良好的殺菌消毒、降解果蔬農殘、消除不良氣味、殺蟲、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質等作用，在保障食品安全、延長食品保質期、提高藥品和化妝品安全質量等方面，具有十分重要的作用。

動態(tài)消毒水的超強的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強氧化劑，具有強氧化性，動態(tài)消毒水工作站的強大的殺菌能力正是源于這種強氧化性。

在冰淇淋生產過程中，動態(tài)消毒水可用于以下多個方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。

2.更衣室和工作服消毒。

3.生產用水的殺菌消毒。動態(tài)消毒水中的超氧化物對水中的細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機化合物等污染物質，又不會產生二次污染。動態(tài)消毒水作為新型環(huán)保消毒物品，可顯著提高生產用水的衛(wèi)生質量，保障食品安全。

4.生產設備/工器具等消毒。動態(tài)消毒水具有*強的廣譜殺菌效果，可對食品車間的生產設備、工器具、包裝材料、操作臺等進行消毒殺菌。

5.車間建筑物消毒。用動態(tài)消毒水進行噴灑，可對食品車間內的地面、墻壁、天花板等進行消毒，改善建筑物內部衛(wèi)生狀況。

作者：上海康久技術?周力駟