深加工程度低、深加工品種少、食品安全問題不斷發生等不利因素的存在，影響了我國淡水魚頭等水產品加工業發展。

專業開發食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，采用動態空氣消毒機和動態空氣殺菌技術，應用全程食品質量控制措施，可預防微生物等有害因子污染淡水魚頭食品、延長食品保質期，從而促進淡水魚頭等水產品加工業發展。

魚頭不僅口味鮮美，還有良好的營養和保健價值。除含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養素之外，魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，這些營養物質對大腦發育非常重要。常吃魚頭，可起到多種健康食療作用：健腦，延緩腦力衰退，健脾補氣，溫中暖胃，散熱，尤其適合冬天食用。

魚頭含豐富的膠原蛋白和DHA，可促進人體新陳代謝，修補人體細胞組織，增強身體活力，尤其可以使神經細胞的生長發育保持良好的狀態。魚頭含有卵磷脂，可以增強記憶力，適合腦力勞動者食用。

除上述功能外，魚頭還有以下多種健康功效：1.增強男性性功能；2.降低血脂，促進血液循環，適合心血管病人食用；3.魚頭含有鈣，可有效預防骨質疏松癥。

以魚頭為原料，可加工成多種美味的菜肴，也可制作成保質期較長的定型包裝魚頭食品。例如，包裝好的剁椒魚頭就是一種保質期較長的食品。

定型包裝食品剁椒魚頭的加工方法如下——

1.選擇合格的魚頭，用來制作剁椒魚頭。

質量好的活魚在水中游動自如，呼吸均勻，對外界刺激敏感，表面黏液清潔透明，無傷，不掉鱗。如果魚肚皮朝上、不能直立，或是游動緩慢、反應遲鈍、黏液脫落，則是魚即將死亡的征兆。

2.將魚頭和魚身分離，用雙核臭氧水清洗干凈。接著，用刀將魚頭均勻地剖成兩半。在魚肉較厚的地方，劃幾刀，以便調料滲入。

開啟雙核臭氧發生器，產生臭氧氣體，將臭氧通入自來水中，即可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水不僅具有清洗魚頭的作用，還可對魚頭進行殺菌消毒，以減少后面的殺菌難度，便于保障食品安全。

3.將胡椒粉、調味黃酒、食鹽撒在魚頭上，涂抹均勻，腌制20分鐘左右。

4.選擇色、香、味正常的剁椒，作為加工剁椒魚頭的輔料。

5.往剁椒中倒入高度白酒，攪拌均勻，備用。

6.在腌制好的魚頭表面淋上少許食用油，涂抹均勻。

7.用雙核臭氧水清洗平底不銹鋼盤，這種盤子作為蒸制剁椒魚頭的工具。

8.將蔥、姜切細，均勻鋪撒在不銹鋼蒸盤內，接著放上腌制好的魚頭。

9.將上述步驟4的剁椒均勻地鋪在魚頭上。

10.在蒸鍋內放入適量干凈的清水，加熱燒開。接著在水上面放置裝有魚頭的蒸盤，蓋上蓋子，用大火隔水蒸制10分鐘左右。

11.將蒸好的魚頭取出，撒上蔥花，在表面澆上適量的熱油。

12.趁熱將魚頭、剁椒、湯汁等原輔料裝入食品包裝容器中，并立即封口。

13.對包裝封口的剁椒魚頭進行二次殺菌，可用水浴殺菌、微波殺菌等殺菌方式。為了防止剁椒魚頭被壓壞，*好使用牢度較強的罐子包裝。

剁椒魚頭等淡水魚制品雖然經過蒸煮、二次殺菌等高溫殺菌，但仍有一些魚類食品出現了菌落總數超標、保質期縮短等問題。

上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，微生物二次污染食品，是導致剁椒魚頭等淡水魚制品腐敗變質的一個重要原因。

采用動態空氣消毒機和危害因子攔截措施，可阻止細菌等微生物污染魚類食品，提高淡水魚頭等水產食品安全質量。

動態空氣消毒技術也叫動態消毒技術、動態殺菌技術，是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對食品生產車間的空氣殺菌消毒時，生產人員無需離開，對人體健康無害，可提高食品安全水平。

動態空氣消毒機以動態消毒技術開發而成，也叫動態消毒機，可用于在有人工作的情況下，對食品生產車間進行同步殺菌消毒。近年來，動態消毒機已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了食品安全水平、延長了食品保質期。

在魚頭加工和包裝車間，采用動態空氣消毒機，可預防車間空氣中的微生物二次污染食品，從而避免魚頭食品腐敗變質。

在淡水魚頭等水產食品加工過程中，動態空氣消毒機除了可殺菌消毒、預防食品腐敗變質之外，還有其他重要作用：1.減少食品二次殺菌時間、降低食品殺菌溫度，從而更好地保持食品原有的營養成分和風味物質，提高食品營養價值和風味質量。2.節約消毒成本和食品生產成本，提高食品企業經濟效益、增加企業利潤。

上文曾經提到，雙核臭氧水可對魚頭進行清洗和殺菌。其實，雙核臭氧水還可在其他環節發揮殺菌作用，例如，食品生產設備、工器具、包裝容器，墻壁、地面、天花板，水池，工人的鞋服衣帽等，都可以用臭氧水殺菌消毒，以更好地保障食品安全。（作者：上海康久技術 周力駟）

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