? ? 食品商務網訊 鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷，隨處可見其蹤跡。

????但是鹵菜食品的細菌污染問題一直是我國鹵菜食品行業較難解決的問題之一，鹵菜食品由于在加工過程中不規范，容易造成細菌繁殖，引發食物中毒的風險更高，這也成為制約我國鹵菜食品行業發展的因素之一。

據上海康久消毒技術有限公司的工程師周立法先生告知，鹵菜中的有害物質可能來源于：食物、調料本身攜帶的微生物；在加工過程中，操作人員不注意個人衛生；在加工過程中的生產環境污染，如空氣、設備中的微生物進入產品中。由此可以看出，嚴格控制和消除污染物，對我國鹵菜食品行業來說，是十分重要的。

? ? 為了提高鹵菜食品的衛生安全質量，應從以下三方面采取有力措施——

????**，要控制原料質量，只有用好的原料，才能生產出好的產品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉、蔬菜等，本身就已經不新鮮了，不僅會影響鹵菜食品衛生，口感也會不好。?合格的原料購進之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝措施，才能生產出合格食品。另外，在鹵菜原料貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原料免受細菌污染；對于已經加工好的鹵菜，更應避免污染。

????第二，建立嚴格的消毒制度，提高從業人員的消毒意識，重視消毒工作。鹵菜食品的從業人員上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。從業人員還應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發置于工作帽內。在工作前、處理食品原料后、大小便后必須進行手部消毒。另外，還要定期對員工進行有關食品衛生的培訓工作，提高員工的衛生知識。

????第三，嚴格控制生產加工過程中的微生物污染。實踐證明，臭氧是解決這種問題的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子組成，是典型的無二次污染的強氧化劑；?2、殺菌快速徹底，是漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空氣為原料來制取臭氧，使用成本低。在常規條件下，一個?50 立方米的空間，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。在常溫狀態下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細菌。?

????據調查，專門從事臭氧殺菌技術和設備推廣的上海康久消毒技術有限公司自主研發生產的AORODO臭氧發生器，可有效降低鹵菜食品中的化學物質殘留量、提高鹵菜食品的衛生安全質量。其技術原理和簡要工作流程為：利用超壓噴射混合技術，將水分子離變為分子團，溶解臭氧，生成高濃度臭氧水；物料通過自動輸送裝置，進入臭氧水中，讓物料表面充分和臭氧水接觸，從而達到殺菌的目的。

????如果鹵菜食品行業真正做到以上三大措施，從選購原料開始，建立嚴格的消毒制度，并運用臭氧技術嚴格控制鹵菜食品的微生物問題，那么將有效提高鹵菜食品的衛生安全質量，并推動我國鹵菜食品行業的蓬勃健康發展。

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