眾所周知，烘焙原料主要有黃油、雞蛋、糖、面粉、乳制品等，要做好烘焙，原料的特性**要知道。比如雞蛋，有的人曾經問過為什么做蛋糕時，不用鴨蛋或其他的蛋類，而選擇用雞蛋？雞蛋在蛋糕里的作用有哪些？下面就來介紹一下關于雞蛋的作用。

　　一是提升口感，增加營養價值。

　　二是有助于產品骨骼形成。雞蛋在烘烤時，溫度達到一定程度，雞蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如粉類一起形成了產品的骨骼。

　　三是乳化性。蛋黃里的卵磷脂有著乳化的作用。什么是乳化？乳化就是讓很多性質不一樣的原料能夠很好地融合在一起，不容易出現分離的情況。

　　四是增加濕度。雞蛋里的含水量大概在70%左右，加在烘焙產品中，能夠很好地保持水分的含量，又不會破壞配方的干濕平衡（不單指特定配方），保持產品的濕度。

　　五是增加產品的柔軟度。這個除了有韌性之外，多指蛋糕一類，蛋糕為什么會揉軟，主要是以因為里面有像海綿一樣的組織，有彈性，那蛋糕為什么又會形成海綿一樣的組織？是因為面糊在烘烤前里面有氣泡，在烘烤時，氣泡受熱膨脹，繼續烘烤，形成產品的骨骼。

　　那重點就在這個氣泡上，雞蛋是一個很神奇的烘焙原料，蛋白單獨可以打發，包裹住空氣，使產品里面富含空氣（戚風蛋糕就是這個原因）。蛋黃和糖能夠打發，也可以包裹住空氣，全蛋還可以打發，同樣也可以包裹住空氣。所以，蛋糕的蓬松，可以利用雞蛋打發的這個特點來實現，而且打發效果好。

　　六是顏色好看。有雞蛋的產品，顏色會偏黃一些，除了這個，也可以在產品表面刷蛋液來實現這一點。

　　七是方便計算且容易購買。比如，鳥蛋、雞蛋、鴕鳥蛋，三個蛋大小不一，但很多人自然會選擇雞蛋，個重約為50克，而且更容易購買。

　　八是腥味小。腥味較鴨蛋、鵝蛋比起來會小一些。