作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
甜醬萵苣條是揚州醬菜中的名品。
原料配方 萵苣100千克 鹽20千克 稀醬50千克 原汁甜面醬50千克
制作方法
1.選料加工:鮮萵苣一般有紫葉和綠葉兩個品種,制作甜醬萵苣條應當選用秋收綠品種,因為這個品種含水量低,肉質豐滿。制做前應削去表皮,去掉尾梢和葉子。
2.腌制:經上述處理過的萵苣,按100千克原料加鹽10千克的比例分別擺一層萵苣撒一層鹽而腌制,12小時后翻缸,待兩次翻缸后(24小時)撈出放在竹篩上壓擠出水分和鹵汁。
3.復腌:經擠壓后的萵苣還應進行第二次腌制(復腌),復腌時的加鹽量仍為100千克原料加鹽10千克,12小時后進行翻缸,共翻缸2次后可調整鹵液使其含鹽達20%左右,這時咸坯可封缸貯存或進行醬制。
4.漂洗:將腌制好的萵苣咸坯,加工成3厘米長、0.8~1厘米寬的條形,放在清水中(每100千克咸坯加水120~152 0173 3840千克)浸泡1~2小時左右,然后疊放起來壓去鹵汁。
5.初醬:經初醬后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面醬100千克的比例進行復醬,經7~14天后(視氣溫高低及醬的滲透情況而確定)即為成品。
產品特點 呈黃綠顏色,表面面帶有光澤,食之富有濃郁的醬香味和醇香味,萵苣鮮味突出,質地脆嫩可口。
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