??? 1．選料和加工? 魚肉的鮮度是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。原料新鮮，產(chǎn)品的彈性和味道就好；反之，鮮度下降。魚肉由于自身酶和細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解變質(zhì)，致使魚丸色、香、味及彈性均受影響，因此要選擇新鮮的魚加工。淀粉應(yīng)選潔白細(xì)膩無雜質(zhì)的。食鹽用潔白干燥的精制鹽。生姜要求根莖大，辣味濃，肉鮮黃且無腐爛。鮮魚選好洗凈后，剖除內(nèi)臟，沖去血水雜物，用剖魚刀從尾向頭沿脊骨剖下全部魚肉，然后去皮除肋骨。要求操作熟煉精確，以提高魚肉質(zhì)量。魚肉剖好后要用清水漂洗，在漂洗過程中，水的多次浸泡，可使魚肉的部份脂肪、血液、色素等被去掉，而使魚丸色澤潔白，腥味減弱；同時(shí)又相對(duì)增加肌原纖維蛋白的含量，除去了阻礙魚糜中形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)，使魚丸彈性增強(qiáng)。但漂洗時(shí)間不能過長(zhǎng)，水溫不能過高(不超過20℃)，夏天*好使用冰水漂洗，以降低魚肉溫度，防止蛋白質(zhì)變質(zhì)和魚肉中氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。洗滌后，瀝水l～2小時(shí)，以進(jìn)—步提高魚丸產(chǎn)品之彈性與色澤。
??? 2．配方? 用鰱、鳙等魚肉和少量生姜放入攪拌機(jī)攪成魚糜。在加工魚糜過程中，為增強(qiáng)魚糜制品的彈性，通常在擂潰時(shí)加入一定量的淀粉，會(huì)加密蛋白質(zhì)的凝膠似的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了蛋白質(zhì)溶膠的吸水性，防止了膠凍析出。淀粉還在魚肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分之間起到了一種乳膠劑的作用，增強(qiáng)了魚糜的黏稠性，既便于魚丸的成型，同時(shí)也提高了魚丸的彈性。但淀粉的添加量要適中，每100千克魚肉加入20千克淀粉。過少，增稠力不強(qiáng)，達(dá)不到制品要求，過多則易發(fā)硬，也影響產(chǎn)品質(zhì)量。在魚糜加工中，鹽的用量非常重要。沒有鹽，肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠體而具有彈性。鹽用量一般在1％～5％范圍內(nèi)為宜。鹽用量低于 1％時(shí)，由于鹽溶性蛋白溶出量不多，肌動(dòng)球蛋白形成量不夠，肉漿形成溶膠時(shí)的黏性不強(qiáng)，因此魚丸的彈性下降。而當(dāng)鹽用量大于5％時(shí)，由于鹽的脫水作用，破壞了蛋白質(zhì)的性狀，使魚丸的彈性反而降低。因此，用鹽量要根據(jù)各地人的口味控制在2％～3％。具體配方為：魚肉糜、淀粉、食鹽、少量味精(每 100千克魚糜加味精0．2千克)，添加適當(dāng)清水，順一個(gè)方向攪拌至具有彈性的均勻糊狀物(如嬰兒吃的奶糕狀)。加工過程中控制魚糜的溫度對(duì)魚丸的彈性具有十分重要的影響。魚糜制品在加熱后，彈性會(huì)增強(qiáng)。當(dāng)溫度穩(wěn)定在30℃時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)、殺菌后的彈性不強(qiáng)，當(dāng)溫度穩(wěn)定在40℃時(shí)，時(shí)間短，殺菌后的彈性強(qiáng)，時(shí)間長(zhǎng)了就有倒退現(xiàn)象，即魚丸的彈性減弱。糊狀物經(jīng)過成型蒸煮、裝罐密封，再經(jīng)過殺菌成為魚丸罐頭。
??? 3．檢驗(yàn)和包裝? 檢驗(yàn)主要是觀察二重卷邊是否完整、緊密，有否碰傷等現(xiàn)象。也可將罐頭置于80℃熱水中1～2分鐘，觀察是否有漏氣現(xiàn)象。正常罐頭，其蓋應(yīng)向內(nèi)凹，如有外凸，則要進(jìn)一步分析檢查原因。把加熱的魚丸倒人白瓷盆中靜置3分鐘，分別檢驗(yàn)組織形態(tài)、色澤、澄清程度、味道和氣味等是否符合該產(chǎn)品規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)好的罐頭擦凈罐外附著的灰塵、油污等，然后貼上標(biāo)簽裝箱。常用的包裝材料有紙板箱、木板箱和膠合板箱等。裝玻璃罐時(shí)，箱內(nèi)以瓦楞紙間隔防震，罐頭裝箱后應(yīng)放在倉(cāng)庫(kù)中貯藏。貯藏期間倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度對(duì)魚丸制品的影響較大，一般是貯藏溫度愈低(但不能低于冰點(diǎn))，質(zhì)量變化愈小，貯藏時(shí)間愈久。此外倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、清潔、衛(wèi)生，溫度在0℃～15℃為好。