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核桃酥(京式)

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

原料配方
特制粉48千克 雞蛋4.5千克 白砂糖23千克 熟豬油24千克 桂花2.5千克 核桃仁5千克 碳酸氫銨和水適量

制作方法
1.調制面團:方法與油酥類其它品種基本相同,但需注意加入熟豬油后應充分攪拌,促進油脂乳化,使油脂中的空氣含量增加,有利于制品酥松。調制面團的水應一次加足,若面團過硬,只能用油調節,不能加水,以防面團上勁。如面團軟時,可放置一會(俗稱“蹲一會”)不宜加面,使其自行調整后再用。另外應注意振興環境及面團的溫度,一般控制在20℃左右,夏季制作更應迅速,以防面團“走油”。

2.成型:將和好的面團分別切成長方形狀,再順長滾成長圓條,切成均勻小面劑,依次將面劑放入模內壓嚴按實,用刀削去多余部分,磕出。即可碼入烤盤,碼時應輕拿輕放,防止走形。

3.烤制:將盛有生坯的烤盤入爐烘烤,入爐溫度152 0173 3840~180℃,出爐溫度210~230℃,烤制12分鐘即可出爐,烤至成品裂紋無白色,稍有黃色即熟。

4.冷卻:出爐后成品應充分冷卻,以防制品內部余熱未盡而造成碎、裂。質量標準:色澤:表面為深麥黃色,裂紋凹處為淡黃色,底面為麥黃色,火色均勻。

形態:扁圓形,攤度適宜,攤裂均勻。

組織:松酥,蜂窩均勻,不青心,無雜質。

口味:油潤清香,有桃仁香味,無異味。

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