??? (一)主要設備
??? 加工香酥片的主要設備有攪拌機，蒸鍋，舀糕器，壓糕機，切片機，電炸鍋或鐵鍋。
??? (二)配方
??? (1)香酥片的原輔料配方
??? 米粉??? 90kg??? 糖??? 3kg
??? 淀粉??? 10kg??? 水??? 50kg
??? 精鹽??? 2kg
??? 海鮮味輔料：
??? 桂皮??? 300g??? 八角????? 250g
??? 甘草??? 250g??? 蝦油精??? 1kg
??? (2)調味料配方
??? 海鮮：
??? 味精??? 20％??? 花椒粉??? 2％
??? 鹽????? 78％
??? 麻辣：
??? 辣椒粉? 30％??? 味精????? 3％
??? 胡椒粉? 4％???? 五香粉??? 13％
??? 精鹽??? 50％
??? 孜然：
??? 鹽????? 60％??? 花椒粉??? 9％
??? 孜然??? 28％??? 姜粉????? 3％
??? (三)工藝流程
???????????????????????? 調味液水
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??? 米粉 淀粉→配料→過篩→拌料→蒸料→舀糕→壓糕→切條→冷置→切片→干燥→油炸→調味→冷卻→包裝
??? (四)操作要點
??? (1)將80目的秈米粉與淀粉混合攪拌后，過篩使其混合均勻，然后根據(jù)季節(jié)和米粉的含水量加入50％左右的水。應一邊攪拌，一邊慢慢地加入水，使其混合均勻，成松散的濕粉。
??? (2)將濕粉放入蒸鍋的籠屜上，水沸后，上鍋蒸5～10min，料厚一般為10cm左右，如料較厚可適當延長蒸的時間，一般蒸好的米粉不粘屜布。
??? (3)將蒸好的米粉放入鍋槽中，攪拌后用木錘進行砸舀。要砸實，使米糕有一定的彈性，及時用液壓機或壓糕機將米糕壓成2～5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm寬的條，移入另一容器，蓋上濕布，放置24h。
??? (4)待糕塊有彈性，較堅實后，將糕條切成1.5mm左右的薄片，進行干燥，可采用自然風干，也可人工干燥，50～70℃，3h。自然風干一般1～2d，待完全干透后再進行油炸。
??? (5)油炸*好采用電炸鍋，易控制溫度，用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油，也可用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙 (即翻滾不猛烈)時，放入干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜，一般炸lmin左右。當泡沫消失時，便可出鍋。
??? (6)調味? 炸片離開油鍋后應立即加調味粉，使調味料均勻地撤到薄片上，這一點很重要。因為在這個時候油脂是液態(tài)，能夠形成*大的粘附作用。然后將成品冷卻到室溫時，再進行包裝。
??? (五)質量標準
??? 薄片色澤為黃白色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。內部質地膨松、堅實，口感膨松酥脆。蛋白質7％，油脂16％，碳水化合物62％，水分5％。
??? (六)注意事項
??? (1)糕條不宜放置時間太長，否則不易切片，特別是手工切片，應在軟硬適度時切片。糕條表面用濕布蓋上為的是防止糕條表面硬化、干裂，影響切片。?
??? (2)按配方將桂皮、甘草、八角粗粉碎后，煎煮后過濾，制成5倍的湯汁。加入蝦油、鹽等，用此溶液代替調粉水。若不足50kg應用清水補齊。
??? (3)像花椒一類的調味料應先烘干、烘熟后，再粉碎。然后按比例混合、過篩，粉碎程度應為60目以上。
??? (4)壓糕時壓力不要太大，不要使糕壓得太死。否則切片后油炸時不膨化。
??? (5)如果外界環(huán)境濕度較大，拌粉時米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段時間，使淀粉顆粒充分吸水后，再繼續(xù)加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
??? (6)如果拌粉后，有較多的濕疙瘩，需過篩后再蒸料。