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櫻桃果酒的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

???1.工藝流程:原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀→換桶→調配→裝瓶→消毒→成品。
??? 2.操作要點:???
??? 原料選擇:櫻桃去梗、核加入20%~30%的水,70℃加熱20分鐘,趁熱榨汁。
??? 分解果膠:加0.3%果膠酶,45℃下5~6小時澄清。
??? 過濾:用虹吸法吸取上部的清汁,沉淀用布袋過濾。
??? 主發酵:酒母添加量為5%~10%,加入二氧化硫 0.007%~0.008%,加砂糖調整到15度以上,發酵至糖度降為7度時,再加糖發酵,直到酒度達13度為止。
??? 調酒度:調整成品酒為18~20度。
??? 陳釀:在橡木桶中于12~15℃溫度下,貯存1個月。
??? 換桶:每3~6個月換桶1次,棄沉淀。
??? 調配:加蔗糖12%,飴糖3%,蜂蜜2%,甘油0.2%,適量酒精補充陳釀損失。
??? 消毒:70℃下殺菌20分鐘,然后分段冷卻。
??? 3.質量要求:酒液透明、金黃,具有發酵酒特有的芳香氣味。
??? 4.注意事項
??? (1)進行主發酵時,注意酵母菌適應的糖濃度為20%,所以砂糖要分兩次加,**次60%,第二次40%。
??? (2)由于櫻桃中含氮物質低,要保證酵母菌的營養,正常發酵,可加入0.05%~0.1%的硫酸銨。
??? (3)在主發酵時,若測量其酒精度、含糖量不變,就要調整溫度,補加酵母液。
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