??? 1．配方舉例
??? 玉米cha45千克，小麥面粉55千克，葵花子油10千克，白砂糖30千克，飴糖3千克，山珍果仁(核桃、松子、榛子等）5千克，小蘇打0.5千克，大蘇打0.3千克，食鹽0.5千克。
??? 2．操作要點
??? (1)玉米cha的制備
??? 選用糯玉米為原料，黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質，經潤水處理后，用破碎機破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米cha。
??? (2)浸泡
??? 玉米cha用清水淘洗兩遍，然后用70～80℃的熱水浸泡30～40分鐘，使玉米cha的含水量達到35％～40％。
??? (3)蒸煮
??? 浸泡后的玉米cha放入高壓蒸煮鍋內，加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12～0.15兆帕，時間為1.5小時左右，使玉米cha充分糊化和明膠化。經蒸煮的玉米cha應無硬芯，用手很容易捻扁，此時的含水量為38％左右。
??? (4)水洗
??? 將蒸煮好的玉米cha用清水洗滌，水溫應控制在40℃以上，以防玉米cha中的淀粉老化回生。
??? (5)輔料的制備
??? 白砂糖和食鹽分別加水煮沸，溶化后過濾，然后冷卻待用，加水量為白砂糖的30％～40％；小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾，注意切忌用熱水溶化蘇打，如溶于熱水，會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳氣體，降低其疏松效果。
??? 選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，將果仁清理除雜后，分別送入烤箱烘烤，溫度為152 0173 3840～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。
??? (6)調制面團
??? 先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻，然后加入玉米熟cha和小麥面粉進行面團的凋制。在面團調制過程中加入蘇打水。
??? 面團的調制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應控制在38～40℃。冬天要達到上述溫度比較困難，可以將85～90℃的熱糖水直接沖入面粉中，使部分面筋變性凝固，以此來降低濕面筋的形成量，降低彈性，同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內。此時仍需注意蘇打加入的時間，待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調制約需40分鐘。
??? (7)靜置
??? 面團調制好后，必需將面團靜置20分鐘，保持面團的性能穩定，然后才能進行成型操作。
??? (8)成型
??? 采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯，餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度，即應在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
??? (9)烘烤
??? 將餅干坯送入隧道爐內烘烤，入爐溫度為150℃，出爐溫度為230～250℃，烘烤時間為5～7分鐘。在烘爐的入口處噴少許蒸汽。
??? (10)冷卻、包裝
??? 餅干出爐后，在烤盤上自然降溫冷卻，待溫度達50℃以下時，即可包裝。
??? 3．質量標準
??? (1)感官指標
??? 色澤：金黃色，表面的山珍果仁為淺棕色；氣味與滋味：具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道；形態：塊形整齊，無缺角、斷裂。
??? (2)理化指標
??? 砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。??
??? (3)衛生指標
??? 細菌總數750個／克，大腸桿菌群30個／100克，致病菌不得檢出。