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??? 大方豆豉粑具有健脾開胃，助消化，促進(jìn)食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一，在貴州省內(nèi)外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡(jiǎn)單，現(xiàn)介紹如下：
??? 1．制作季節(jié)? 豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量*佳，其他季節(jié)由于氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。
??? 2．原料選擇與加工制作? 應(yīng)選擇粒大飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時(shí)使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時(shí)蓋嚴(yán)，用大火蒸，蒸制時(shí)間一般20小時(shí)，若用高壓鍋0.5～1小時(shí)即可。當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時(shí)為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為15～25℃，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無(wú)絲，上有一層白膜，嚴(yán)重降低質(zhì)量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇竹筐類易散發(fā)熱量的容器為宜。竹筐內(nèi)層墊2層事先準(zhǔn)備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi)，切忌壓緊，*后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā)酵7天左右即成熟，當(dāng)竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持20～30天，讓其味更濃、更香。質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細(xì)長(zhǎng)的絲。當(dāng)豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機(jī)內(nèi)加入一定量食鹽搗細(xì)，然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵1個(gè)月左右。
??? 3．豆豉粑的調(diào)制? 在天氣晴朗時(shí)，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長(zhǎng)方形的小塊并抹光滑，每塊重0.15～0.25千克，放置在太陽(yáng)下曬2小時(shí)后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實(shí)不開裂。曬2小時(shí)后用少量菜油抹面再拍打，曬2～3天后，當(dāng)水分降到20％～30％左右時(shí)包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀，保存在通風(fēng)干燥地方或密封于缸內(nèi)，保藏期1～2年。

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