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?????1、原料處理。鴿子選用健康無病60日齡以內(nèi)的肉鴿，鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，胖瘦適中，以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一切切斷三管，放血完全，將毛去干凈，取出全部內(nèi)臟及嗉囔兩管，反復(fù)清洗，漂盡血污，瀝干水分待用。
　　2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料計算：生姜100克，蔥152 0173 3840克，大料152 0173 3840克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食鹽3.25公斤，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸鈉5克，味精25克，白酒250毫升，黃酒200毫升。
　　3、腌制方法。把香料稱好后用紗布包好放入適量水中煮沸1-2分鐘，再加入食鹽和其它輔料，溶解后過濾，冷卻。倒入預(yù)先放好鴿子的腌制缸中，并壓上適當(dāng)?shù)闹匚锸锅澴油耆]于腌制液中。在腌制過程中適當(dāng)翻動2-3次，使鴿子腌制均勻，夏天腌制12小時，冬天適當(dāng)延長。
　　4、填料整形。將腌好的鴿子放在清水中漂洗，除去污穢雜物，拔凈殘毛，漂去血水。用調(diào)料勺挑約5克腹內(nèi)涂料（配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克攪拌均勻），均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜8-10克，洋蔥8-10克，溫鮮菇10克，然后將兩腿塞入腹腔，整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。
　　5、烤制出品。將紅外線爐溫升至180℃，將鴿入爐烤30分鐘，再將溫度升到240℃，至鴿體全身上色均勻，呈紅色或金黃色即可出爐，然后在鴿體上抹一層香油，冷卻即為成品。若沒有紅外線爐，也可用木炭、電烤爐烤制，溫度視當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而定。

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