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??? 一、芥菜腌漬

??? 腌菜采收后曬成半干狀態(tài)，按下法加鹽腌制。食鹽的濃度在12%以下，腌菜缸必須密封不通氣，防止過(guò)酸。

??? 1.原料處理：將采收的原料抖去泥土，剔除枯黃老葉，削平根部按長(zhǎng)短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將植株中心劈開(kāi)，以利鹽分進(jìn)入。將芥菜晾曬2~4小時(shí)，當(dāng)日人缸腌制。

??? 2.鹽漬：將菜缸洗凈、擦干，在缸底撒一層鹽，將原料根部朝里裝缸。每裝二層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%（存放30~60天的，春季8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90~152 0173 3840天的用鹽量春季為13%~14%,冬季為8%~ 10%）.每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止。壓菜時(shí)勿損傷原料，踏菜時(shí)先踏缸邊，后踏缸中心。要求每層都踏到軟熟、出鹵。

??? 3.封缸。裝缸后上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面排"井"字形竹片，竹片上壓大石? 塊，密封缸口。

??? 將腌好的腌菜制成長(zhǎng)3-4厘米的碎片，曬至半干，裝入酒壇，壓實(shí)封口。然后將壇倒置，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)，曬干后便成一種霉干菜。

??? 二、牙菜腌制

??? 牙菜是用葉用芥菜制成的腌制品，每年冬季至春節(jié)期間為加工季節(jié)。其加工方法如下。

??? 1.原料處理。原料收獲后晾曬，每50千克鮮菜晾干至5千克即下架。晾干的原料將其葉片的肉質(zhì)部分用手扯掉另作他用。只留葉柄及較粗的葉脈部分供俺制用。經(jīng)整理出來(lái)的葉柄葉脈部分稱(chēng)為白牙菜。

??? 2.鹽漬。每50千克白牙菜加鹽6~7千克。分兩次腌制，**次加鹽3.5~4千克充分搓揉，腌2~3天后翻轉(zhuǎn)1次，以利排出菜水。每二次加鹽2.5~3千克再搓揉，腌2~3天并再翻轉(zhuǎn)一次。經(jīng)過(guò)兩次鹽腌后的白牙菜稱(chēng)為鹽坯。

??? 3.糖漬。鹽坯每50千克加入紅糖10~12千克。紅糖事先加水加熱熬煮至起絲為止。先將鹽坯鋪開(kāi)，按一層菜加一層糖堆積。第二天翻拌。將流出來(lái)的糖水澆在菜上，再翻拌。如此反復(fù)進(jìn)行3次，*好5~6次。

??? 4.加香料、裝壇。將澆過(guò)紅糖的白牙菜每50千克加入花椒375克，八角125克，山柰75克。香料加入前磨成粉，拌勻即可裝壇。每壇約裝菜30千克。裝壇時(shí)菜必須壓緊，勿留空隙。裝滿后用上述撕扯下來(lái)的干葉片（*好先用鹽腌曬干后使用）扎口，務(wù)求封口嚴(yán)密。置于室內(nèi)約2個(gè)月后牙菜開(kāi)始成熟。品質(zhì)好的牙菜仍需存放1年，成品具有獨(dú)特的香氣，呈黑色，味鮮美。

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