作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
原料配方 西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克
工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品
制作方法
1.濕瓜子處理:濕瓜子是用制作罐頭時(shí)取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈,漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì),然后撈在專用篩子里瀝水待用。
2.干瓜子處理:原料篩土,除去雜質(zhì),剔出質(zhì)次不能加工的瓜子;將水灌入儲(chǔ)槽中,再把石灰投入水中,充分?jǐn)嚢枞芙猓嘤嗟氖页恋砗?,取澄清的石灰液抽入另一?chǔ)槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi),用飲用水沖洗干凈,并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
3.香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內(nèi),紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預(yù)煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內(nèi),數(shù)量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí),撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí),此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出,1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后,再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量,并且添加1%食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計(jì),趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網(wǎng),將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上??痉康臏囟纫话阋?0~80℃之間,烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動(dòng)排氣機(jī)排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆颉H缓笏腿氡貛炀鶆驍傞_,晾至表面略干,即可進(jìn)行包裝。
8.成品與包裝:包裝前要對(duì)瓜子進(jìn)行全面篩選,除去雜質(zhì)(包括殘缺不整或未成熟的瓜子),每千克制品的雜質(zhì)不超出10個(gè)點(diǎn)。按消費(fèi)要求,瓜子可包裝成不同規(guī)格的小袋,重量為200克或250克為宜,應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋或復(fù)合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式,即使用塑料編織袋內(nèi)襯符合食品衛(wèi)生要求的塑料膜包裝。
9.標(biāo)志:產(chǎn)品的包裝必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求,應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、主要配料成分、凈重和生產(chǎn)廠名,還應(yīng)注明出廠日期和保質(zhì)期。外包裝應(yīng)注明防潮、防曬、輕拿輕放等標(biāo)志。
10.存放:瓜子存放的倉庫應(yīng)符合食品“四防”的衛(wèi)生要求,庫內(nèi)清潔整齊,通風(fēng)良好,庫溫不高于20℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):色澤:表皮黑色,中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色,允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味:具有本品應(yīng)用的滋味與氣味,無異味。
雜質(zhì):允許有不影響食品衛(wèi)生的少量微小的雜質(zhì)存在,每千克成品中不超出20個(gè)點(diǎn)。
2.理化指標(biāo):規(guī)格:具有本品應(yīng)有的成熟飽滿度,每粒片寬≥8毫米。水分:煮制瓜子≤20%,炒制瓜子≤5%。食鹽:以瓜子計(jì)為5~10%。
3.微生物指標(biāo):無因微生物作用引起的腐敗象征,無霉斑點(diǎn)。
4.保質(zhì)期:本品保質(zhì)期炒制品為8個(gè)月,煮制品為5個(gè)月。
1、檢測行業(yè)全覆蓋,滿足不同的檢測;
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