作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
1.工藝流程
原料蛋挑選、清洗、消毒→預煮→去皮(或帶皮)→裝缸、加料→排氣→密封→檢查→殺菌冷卻
2.工藝操作要點
(1)原料蛋準備挑選新鮮蛋,剔除次、劣蛋;用流水洗去殼上污物;再用有效氯600~800毫克/千克的漂白粉溶液,浸泡5~7分鐘。
(2)預煮將選好的蛋放到40~50℃的溫水中,加熱到微沸,預煮5~8分鐘。
(3)制香料水;配方:八角0.8千克白芷0.3千克甘草0.5千克花椒0.5千克桂皮0.6千克生姜1.0千克大蔥適量清水120千克;
將上述原料放入夾層鍋內,加熱微沸60~90分鐘,過濾并調至100千克。此香料水可反復使用,但第二次使用前應再加配方的一半料,再次加熱微沸。
(4)配調味料:配方;食鹽3.6千克砂糖1.5千克醬油4.0千克黃酒2.4千克糖色適量香料水5.0千克;
先將清水、食鹽、醬油、砂糖、香料水放人夾層鍋內加熱煮沸,撇除浮沫及污物,再加入黃酒和味精,取出過濾后調至20千克備用。
(5)裝缸將預煮好的蛋去皮(或帶皮),排列整齊地裝缸。要求蛋重不低于凈重的55%。然后,將75℃以下的調味料澆入缸內。
(6)排氣及密封排氣密封為85~90℃加熱8~12分鐘,抽氣密封至0.06一0.067兆帕。
(7)檢查密封后檢查封口是否良好。
(8)殺菌及冷卻密封后應及時殺菌,118℃加壓至0.1一0.2兆帕,15一35分鐘。
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