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??? 制法：

??? (1)?凍結：

??? 把老豆腐切成80×60x20毫米的片狀，每塊重約90克。對凍結的豆腐，要求表面結晶小，紋理細，內部結晶大、紋理粗。這樣脫水后的干豆腐，經加水復原后產品表面細膩，內部松軟。結凍應分兩個階段進行：先在—16℃、每秒風速5~6米的冷藏室速凍1小時，然后再進入—6℃、每秒風速3～4米的冷藏室速凍：2小時。經過兩次冰凍的豆腐，外表細膩，內部松軟。

??? (2)?冷藏：

??? 豆腐經凍結后，如馬上解凍，在烘干時，會造成不規則的收縮，影響產品的美觀，因此，凍結后的豆腐，還需在—1～—3℃的冷庫中冷藏20天左右，使豆廚形成海綿狀結構，在解凍時容易脫水。

??? (3)?解凍：

??? 先將結凍的豆腐裝在金屬網中，放在20℃的流水中浸泡1.5小時或排列在寬幅運輸帶上，用20℃的溫水噴淋，約1.5小時就可完全解凍。

??? (4)?脫水：

??? 解凍的豆腐先置入離心機里初步脫水，爾后進烘房烘干。開始烘時，烘房溫度不宜太高，應掌握50~60℃、風速每秒1~1.6米為宜。待烘至豆腐含水量為17～18％時取出，任其自然通風干燥。干豆腐含水量10％，得率為大豆的45~50％。

??? (5)?包裝：

??? 為使加水復原時膨松效果良好，可將干豆腐置入密閉室通以氨氣，經數小時后取出，隨即用玻璃紙包裝。氨氣在加熱調理時，會自行消失，不會影響食品品質和衛生，又會使干豆腐膨脹復原效果好．

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