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1．工藝流程
???? 原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→貯存→調(diào)配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶、人庫
2．操作要點(diǎn)
??? (1)原料選擇? 選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。
??? (2)原料處理? 除去雜質(zhì)后，用流水沖洗干凈。用破碎機(jī)將梨破碎成直徑為1～2厘米的粒塊，使其充滿發(fā)酵池 (罐)的80％，再依次加入約10毫克／升的偏重亞硫酸鈉和 5％的人工培養(yǎng)酵母液，待發(fā)酵啟動后，再按60克／升加入白砂糖。
??? (3)發(fā)酵? 主發(fā)酵溫度控制在20～24℃之間，持續(xù)8天左右，然后進(jìn)行分離。分離出的果渣及酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵，再蒸餾，所得酒精供調(diào)配梨酒之用。分離所得的汁液進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15～20℃，時間14天左右。
??? (4)轉(zhuǎn)池? 后發(fā)酵結(jié)束后，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活動，然后進(jìn)行貯存。
??? (5)貯存? 后發(fā)酵結(jié)束后，將原酒貯存于密閉的酒桶中陳釀，1年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配，使之達(dá)到*佳飲用效果。
??? (6)下膠? 調(diào)配后的梨酒加入適量明膠，使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合，破壞膠體平衡，形成沉淀，并在下沉過程中吸附其懸浮物。下膠時應(yīng)先將明膠用冷水浸 1天，使之膨脹并除去雜質(zhì)，然后放在多其10～12倍的熱水中充分溶解。再根據(jù)所確定的用量，緩緩加入梨酒之中，快速攪勻。下膠溫度為8～15℃。明膠用量一般為120～152 0173 3840毫克／升，靜置2周后分離。
??? (7)澄清、過濾? 下膠后的梨酒再降溫至-4℃，保溫5晝夜，乘冷過濾。經(jīng)過澄清的梨酒裝瓶入庫。
3．質(zhì)量指標(biāo)
??? (1)感官指標(biāo)? 酒液呈微黃色，清亮透明，無懸浮沉淀物；具有梨的特有的香味。
??? (2)理化指標(biāo)? 酒度16度，糖度(以葡萄糖計(jì))為152 0173 3840克／升，總酸(以檸檬酸計(jì))為5～6克／升，揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))為0.7克／升。

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