風味大豆食品
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
大豆蛋白水溶液或懸浮液用酶法處理，使其脂肪含量占4～9份，處理的蛋白8～18份，乳糖0～14份，蔗糖40～55份，水分25～32份。在制成混合液之前，大豆蛋白*好經過乙酰處理，酶可以是微生物蛋白酶。酶法處理的溫度為25～65℃，處理時間為1～24小時，處理的pH值為2～9。
實例 1.5公斤的脫脂大豆粉用9升水在常溫下提取45分鐘。事先水中加入磷酸以降低pH值至2.6。提取物在4 000克力離心15分鐘，棄去固態(tài)渣滓。將懸浮液收集起來加入氫氧化鈉，使其pH值達到4.5。再用離心的辦法將沉淀的蛋白收集起來，用pH值4.5的水洗三遍。將蛋白分散在9升水中。水已事先經過添加氫氧化鈉使其pH值達到7.2，往混合液中加入0.9克水解蛋白酶棗灰色鏈絲菌(其活力為每毫克70孔尼茨單位)，37℃培養(yǎng)4小時，其間pH值保持在7.2，然后用95℃加熱20分鐘使酶失活。溶液冷凍并冰干。
將90克氫化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白，500克蔗糖和310克水完全混合。然后用均質器均質，罐裝，*后100℃消毒滅菌20分鐘。
質量標準 這種產品20℃或30℃貯存3個月仍不變質，產品風味好，有點果香味，無豆苦味。
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