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速凍蘋果的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

1.工藝流程
??? 原料→清洗、分級→去皮、去芯、切分→護色→加糖→包裝→凍結→凍藏
2.操作要點
??? (1)原料? 選擇果肉色澤好、冷凍后不致造成果肉細胞組織分離軟化、不發生嚴重褐變的品種。
??? (2)清洗、分級? 用清水漂洗果面,除去果面的污物、泥沙等,并按大小分級。
??? (3)去皮、去芯、切分? 洗滌后的果實用旋皮機旋皮,然后挖芯、修整后切片。
??? (4)護色? 切分后的蘋果*易褐變,應及時進行護色處理。常用的方法有兩種,一是采用濃度為1%~3%的食鹽溶液浸泡,另一種方法是將蘋果切片后在濃度為0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡45秒鐘,然后撈出再浸在0.2%的磷酸氫鉀緩沖液中5分鐘,可防止變色。
??? (5)加糖? 按1份糖、5份果的比例撒糖拌勻。
??? (6)包裝? 可用聚乙烯袋密封包裝,也可用大桶包裝。
??? (7)凍結? 在-35℃以下的冷凍隧道中快速凍結至 -18℃。
??? (8)凍藏? 在-18℃的溫度條件下貯藏。
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