??? 湯團是我國傳統的點心食品，深受廣大消費者的喜愛。它以糯米粉為原料制作外皮，內包各種餡心，制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化，貯存時間較短，故不能進行規模化生產。速凍湯團是利用傳統制作工藝與現代技術相結合而制成的工業化產品，經過精細加工后，再速凍、冷藏，既保留了產品的原有風味，又能較長期保質。

??? 1　原料

??? 1)糯米　市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質；

??? 2)粳米　市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質；

??? 3)赤豆　市售，要求顆粒飽滿，無癟陷，無蟲眼，當年產；

??? 4)桂花醬　市售，符合食品衛生標準；

??? 5)單甘酯　食用級；

??? 6)褐藻膠　食用級。

??? 2　工藝流程2.1　豆沙餡的制作

??? 2.1.1　工藝流程　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙餡調制、備用

??? 2.1.2　操作要點

??? 1)泡洗：用潔凈的水洗凈赤豆，除去雜質。

??? 2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

??? 3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機中，開動機器，濕豆沙沉入桶底，再經過銅篩，入籠擠干水分得干沙塊；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓干即成。

??? 4}加糖、加油：將鍋內的豬油燒熟，倒入白糖炒化熬開，糖、沙的質量比一般為1∶(1～1.5)

??? 5)炒制：當糖發稠表面起小泡時，即放入豆沙攪勻，炒至豆沙中的水分基本蒸發變干，成稠濃不沾手，趁熱倒入桂花醬拌勻即成豆沙餡。在炒制中應注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分揮發，豆沙充分吸收糖、油，色澤由紅變黑，硬度和面團接近；炒沙時要不停地擦鍋底攪炒，以免炒焦而產生苦味。

??? 6)豆沙餡調制：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，制得的豆沙餡色澤紫黑油亮，軟硬適度，口感細膩、爽口，無焦苦味。

??? 2.2　面團制作

??? 2.2.1　工藝流程　制米粉→水磨粉→調制面團

??? 2.2.2　操作要點　　1)制米粉：制作湯團一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)，摻入10%～20%的粳米，經淘洗，冷水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠出水分即成水磨粉。

??? 2)調制面團：常用的面團調制方法有2種，煮芡法和熱燙法。

??? 煮芡法：取水磨粉總用量的1/3，用適量的冷水拌成粉團，塌成餅狀，投入適量的沸水中煮成“熟芡”，再將其余2/3的粉料一起揉搓到細潔、光滑有勁、不粘手為止。

??? 熱燙法：將米粉置于盆中，加適量沸水，攪拌、揉搓至面團表面光潔。

??? 2.3　速凍湯團制作

??? 2.3.1　工藝流程

??? 面團、豆沙餡→成形(捏皮，捏窩)→檢驗→裝盤→速凍→包裝→檢驗→成品→冷藏

??? 2.3.2　操作要點

??? 1]成形：將米粉面團下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚，邊口稍薄，形似小鍋)，稱為“捏皮”；包入豆沙餡，把口收攏、收小，封口包死，掐去劑頭，然后兩手托起，搓呈圓形，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。

??? 2)檢驗：要求包口緊而無縫，大小均勻一致。

??? 3)裝盤：將同級的湯團裝入冷凍盤中。

??? 4)速凍：溫度控制在-32～-35℃，時間20min.

??? 5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

??? 6)檢驗：要求封口緊密，無異物，包裝表面潔凈。

??? 7)冷藏：溫度控制在-18℃

??? 3　產品質量標準

??? 3.1　感官指標

??? 1)色澤：潔白如玉，具有湯團應有的色澤。

??? 2)氣味和滋味：具有湯團應有的糯米香味和滋味，柔和爽口，無異味。

??? 3.2　理化指標　　砷(以As計)≤0.5mg/kg；銅(以Cu計)≤5.0mg/kg；鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg.

??? 3.3　微生物指標

??? 細菌總數≤100個/kg；大腸桿菌≤6個/kg；致病菌不得檢出。

??? 4　結　語

??? 1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%)，其作用主要是：單甘酯具有乳化、分散、穩定、抗淀粉老化作用，使湯團餡心內的游離水分變成結合水分，不易生成冰晶體而呈融溶狀態；褐藻膠為親水性的分子，具有較強的水合性、粘結性，使餡心水分難以生成冰結晶。

??? 2)在豆沙餡制作，煮燜豆時，必須涼水下鍋，先旺火燒開，后小火燜煮，否則易把豆燒僵，影響出沙。炒沙時，注意控制爐火，爐火過旺，易使豆沙炒焦而生苦味。

??? 3)由于糯米粉質較松，粉粒堅實而少韌性，含有較多的支鏈淀粉，采用煮芡法制得的面團組織緊密、柔和、有咬勁、不易破裂、光滑有粘性，比熱燙法制得的面團效果要好。