??? （ l ）咸辣白菜

??? ① 選料???? 立冬后收獲的大白菜。

??? ②配方??? 大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。

??? 制作方法：去根、老葉后，洗凈、 瀝干，切成4 瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜 1 次，連續 3 天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小力塊或條， 與 辣椒粉、花椒粉攪和均勻，放入缸中壓緊封口， 10左右即為成品。

??? ③質量要求???? 色橙黃，質清脆，咸辣適口。

??? （2）怪味白菜幫

??? ① 選料???? 選用質地鮮嫩，無破損的大白菜幫。

??? ② 配方????? 大白菜 l 0千克，食鹽 1 . 4 千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋 l 00 克。

??? ③ 制作方法?? 制好大白菜幫，洗干凈，切成 9 厘米長、3厘米寬的菜塊，然后在白菜塊上用刀劃上斜紋，裝入缸內，用食鹽泡漬 24 小時后取出，瀝干表面水分。然后把腌好的大白菜幫與配料拌和均勻，再裝入缸內。每日翻 1 次， 5 天后即為成品。

??? ④ 質量要求??? 淺黃白色，質地脆嫩、香辣可口。

??? （ 3 ）酸白萊

??? ①配料?? 選中、小棵的鮮大白菜。

??? ②配方??? 大白菜10千克、食鹽0.3千克、適量的水。

??? ③ 制作方法???? 將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過大的 劃1~2刀，在沸水中燙1~2分鐘，先燙葉幫，后放入整棵，使葉幫約透明為度，冷卻或不冷卻，放入缸內，加水或 2 %~ 3 %的鹽水，重石加壓，自然發酵1~2個月后成熟即成品。此法制成的制品較易于保存。

??? ④ 質量要求?? 菜幫乳白色，葉肉黃色，質地柔嫩，味美微酸。

??? （ 4 ）辣白菜

??? 將白菜削去老幫，洗凈，一切兩半，然后放在鹽水里浸泡 2天，撈出曬于水分；然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定里，再后將白菜裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇高 20%部分保留在地上，并用草蓋嚴，溫度保持在4攝氏度左右，20天以后就可上市出售。

??? （ 5 ）甜酸辣白菜

??? 原料和輔料的數量分別為：大白菜心或包 心菜50千克、食鹽3. 5千克、米醋 10 千克、紅辣椒 1 . 5 千克（切片）、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25克、白糖 2 . 5 千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗凈、切碎，用鹽腌制，上層以重物壓實。第 2 大或第 3 天，起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等。浸漬1天即成。

??? （ 6 ）糖醋白菜

??? 先將白菜修剪，剝去老幫，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸內，用開水沖泡，使菜腌軟即好，按菜：糖：醋為 1 : 0 . 25 : 0 . 1 的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上。拌勻即成。