??? (1)臭鹵制法
??? ①配料。野莧菜梗5千克，竹筍根5千克，鮮草頭(苜蓿)4千克，鮮雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共計20千克。另加冷開水 16千克，食鹽2千克。
??? 野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色；老姜和花椒可防止鹵汁生蟲，并增加香味，甘草則使鹵汁帶有甜味。
??? ②加工方法
??? 下料燒煮：除雪菜外，其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透，冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎，不必燒煮，腌后直接加入。
??? 自然發酵：配料置入容器內，任其自然發酵，待一年左右，臭鹵產生濃郁臭香味，即可使用。在自然發酵期間，可將鹵攪拌2～3次，使發酵均勻。使用時，取出鹵汁后，料渣仍可放于容器內繼續發酵。
??? 鹵的使用：鹵汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取鹵汁時，先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10千克臭鹵。每浸一次應加一些鹽，連續浸2～3次后，加鹵0.5～0.6千克。
??? 鹵的保養：臭鹵容器宜加蓋，以防污染，放置陰涼通風處。
??? (2)臭豆腐干制作
??? 點漿：制作工藝與鹽鹵豆腐點漿方法相同，但豆腐花要點得稍嫩。每100千克大豆產豆漿1000千克。用27％鹽鹵8～10千克，使用時將鹽鹵沖至 8％，點入豆漿中，點漿時銅勺攪動速度要緩慢，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，坯子肥嫩。
??? 脹漿：同鹽鹵豆腐。
??? 澆制：先把豆腐花舀人鋪有包布的套圈里，澆制時落手要輕快，動作要利索，當豆腐花舀至超過套圈10毫米時，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包緊。如此一板覆一板地澆制，待疊到第15板時，再按順序上下翻動壓榨，使其利用自身重量，將水分壓出，壓至滴水斷線即可。
??? 劃坯：把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平板上，然后根據規格要求劃坯。
??? 浸臭鹵：待坯子冷透后再浸入臭鹵。浸鹵時間為3～4小時，坯子要浸沒在鹵中。為使臭豆腐干有適口的咸味，在每次浸坯前應加適量食鹽和新鹵。
??? 規格質量：臭鹵浸透，不破不碎，每塊為53毫米X53毫米X18毫米。水分不超過85％，蛋白質含量不低于8％。色澤黑里透白，氣味臭中帶香。質地綿軟柔糯，肥嫩溜滑，咸淡適口。