? ? ? ?辣椒是一種重要的食品原料，可用在多種食品的調味過程之中。改革開放以來，我國辣椒加工業發展很快，加工品種日益增多，加工規模不斷擴大，既豐富了調味品品種，也有效提高了椒農的收入。
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? ? ? ?如果加工工藝不當和加工車間的衛生條件差，則辣椒加工食品容易遭受微生物的污染，繼而腐敗變質，導致其保質期縮短。
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? ? ? ?江南大學圣唐食品保鮮技術研究所唐洪權先生認為，采用復合食品防腐保鮮技術，可有效抑制微生物在辣椒食品中的生長繁殖，有利于延長辣椒加工食品的保質期。
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? ? ? ?專業開發果蔬食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用先進的動態殺菌技術，改善食品加工場所的衛生條件，可有效提高辣椒加工食品的安全質量，在延長辣椒食品保質期方面，具有十分重要的作用。
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? ? ? ?據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的唐洪權先生介紹，辣椒加工食品在我國各地均有銷售，這些食品也存在不少質量問題，主要質量問題如下——
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? ? ? ?1.辣椒的初級加工產品如剁椒、小米辣等產品，由于加工企業規模化程度和技術水平不高，沒有采用動態空氣消毒技術等先進殺菌保鮮技術，在產品加工過程中，這些辣椒加工產品很容易受到環境中微生物的污染，加上產品難以高溫殺菌，常常導致辣椒食品出現長霉、脹袋的嚴重的質量問題，既縮短了辣椒食品的保質期、造成浪費，也影響了辣椒食品加工企業的利潤。
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? ? ? ?2.干制辣椒、辣椒粉在銷售和使用過程中，易吸收環境中的水分，出現長霉和菌落總數超標的問題，從而影響產品銷售，甚至危害消費者的生命安全。
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? ? ? ?3.辣椒食品中可以添加食品防腐劑，但在使用食品防腐劑的過程中，存在不少問題。辣椒制品中目前允許使用的歸為防腐劑的食品添加劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽、焦亞硫酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。雖可用上述四種食品防腐劑，但并不是每種都可同時按*大用量添加到辣椒制品中。GB2760規定，同一功能的幾種食品防腐劑在混合使用時，各自用量占其*大用量的比例之和不應超過1。因此，當上述四種防腐劑中任意一種在辣椒制品中的用量達到了*大用量時，其他防腐劑均不可再使用。很多辣椒食品加工企業對此并不理解，常常超量使用防腐劑，卻還不知道自己已經違規。
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? ? ? ?4.為防止辣椒制品變質，個別辣椒食品加工企業還甘冒法律風險，故意超范圍、超量使用食品添加劑，如超范圍使用苯甲酸、焦亞硫酸鈉等，甚至添加非食用物質，雖然可有效延長辣椒制品的保質期，但這些非法行為一旦被查出，所受的處罰將非常嚴厲，且品牌美譽度和產品銷售都將嚴重受損。個別企業違規違法添加，甚至會連累整個行業的發展，如2005年，一些食品調味料企業的辣椒粉中被檢出有害物質蘇丹紅，對整個辣椒食品行業的生產經營造成了嚴重的影響。
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? ? ? ?采用科學的食品殺菌保鮮技術，可有效提高辣椒加工食品的衛生安全質量、延長辣椒食品的保質期。特別是柵欄保鮮技術在提高辣椒制品的質量方面，更可發揮十分重要的作用。
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? ? ? ?柵欄保鮮技術是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應，使食品中的微生物保持穩定的防腐保鮮技術，于152 0173 3840年由德國專家**提出。柵欄技術是多種技術的科學結合，可阻止食品劣變，將危害及產銷環節的品質惡化程度降至*小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、氣調包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
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? ? ? ?對辣椒加工食品而言，可控制的柵欄因子有加工溫度、pH值、水分活度、氣調或真空包裝、初始帶菌量及添加食品防腐劑。控制較低的環境溫度、適當降低pH值和水分活度、適當提高殺菌溫度、采用動態空氣殺菌技術、真空或氣調包裝、降低辣椒原料的初始帶菌量及添加安全高效的食品防腐劑，均可抑制辣椒制品中的微生物生長，延長辣椒食品的保質期。在上述可控制的柵欄因子中，控制初始帶菌量和采用動態空氣殺菌技術顯得尤為重要。
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? ? ? ?江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與企業開展合作，選用安全合法的食品添加劑單體，開發成功了復配食品防腐保鮮劑，已為多家食品企業解決了食品腐敗變質的問題、延長了食品保質期。該研究所開發的“復配蔬菜防腐保鮮劑”在抑制微生物生長繁殖、延長辣椒加工食品的保質期方面，具有十分重要的作用。
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? ? ? ?上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用NICOLER殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對辣椒食品的污染，從而提高辣椒食品等食品的安全質量。
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? ? ? ?NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。國內的食品消毒技術機構采用動態殺菌技術，已成功開發出“食品動態殺菌機”，該殺菌機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，辣椒食品等食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
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? ? ? ?食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了辣椒食品等多種食品的安全質量。
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? ? ? ?辣椒不僅具有調味、增進食欲的作用，還具有良好的保健功能，如：降脂減肥、降低血糖、抗輻射、抗氧化、延緩衰老、暖胃驅寒、促進血液循環、預防心血管疾病。
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? ? ? ?在辣椒食品加工過程中，采用先進的動態殺菌技術和復配食品防腐保鮮劑，可有效控制微生物污染和微生物繁殖、提高辣椒食品的安全質量、延長辣椒食品的保質期，在豐富健康食品品種、提高辣椒附加值、增加農民收入、推動辣椒產業發展等方面，也具有十分重要的作用。
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