??? 一節(jié)方便面的起源

??? 152 0173 3840年（昭和33年）,日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。

??? 二節(jié)方便面的種類(lèi)

??? 在分類(lèi)上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。

??? 1）按干燥工藝分：

??? A、油炸方便面

??? B、熱風(fēng)干燥方便面

??? 油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒）,糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。

??? 熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃-90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但由于其干燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。

??? 2）按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝

??? 袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。

??? 碗裝、杯裝更方便，并且這類(lèi)產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富。

??? 3）按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。

??? 三節(jié)?? 方便面的特點(diǎn)

??? 主要有：1、食用方便

??? 2、價(jià)格低廉

??? 3、可保存，保質(zhì)期為六個(gè)月

??? 4、衛(wèi)生安全

??? 5、品種多樣

??? 四節(jié)?? 方便面生產(chǎn)的理化指標(biāo)

??? 1、糊化度（α度）≤1.0

??? 2、水分≤8.0%

??? 3、脂肪≤24.0%

??? 4、酸價(jià)≤1.8mgKOH/g

??? 5、過(guò)氧化值≤20.0meq/kg

??? 6、面條復(fù)水時(shí)間≤4分鐘

??? 附帶說(shuō)一下方便面的感官指標(biāo)：

??? 色澤：均勻乳白或淡黃色，無(wú)焦生現(xiàn)象，正反兩面有顏色差別。

??? 氣味：正常，無(wú)哈喇味及其它異味。

??? 形狀：外形整齊，花型均勻。

??? 烹調(diào)性：復(fù)水后，無(wú)斷條、并條，不夾生，不粘牙。

??? 六節(jié)方便面的發(fā)展趨勢(shì)

??? 發(fā)展趨勢(shì)是：

??? 1、采用新工藝、設(shè)備代替油炸干燥，且面餅復(fù)水性好。

??? 例如，高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結(jié)合，使產(chǎn)品含油降低，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

??? 2、采用新配方提高口感和復(fù)水性

??? 可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。

??? 3、生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)方便面

??? 添加維生素、賴(lài)氨酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)更全面、更豐富。

??? 4、生產(chǎn)無(wú)菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢(shì)。

??? 再有，為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專(zhuān)用粉也是緊迫必需的。

??? 第二章方便面制作工藝流程

??? 工藝流程如下：

??? 和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝

??? 一節(jié)和面

??? 和面，就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。

??? 基本原理：面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開(kāi)始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。

??? 工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含"生粉".

??? 具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3-4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。

??? 影響和面效果的因素：

??? 1）面粉質(zhì)量：

??? 面粉中濕面筋的含量要求在32--34%.濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。

??? 面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。

??? 此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。

??? 2）和面加水量：

??? 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。

??? 3）和面加水溫度及和面溫度

??? 和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的*佳吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。

??? 4）加入食鹽

??? 和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

??? 5）加入純堿

??? 和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。

??? 6）和面時(shí)間

??? 和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短，混合不均

??? 勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。

??? 另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。

??? 二節(jié)熟化

??? 熟化，俗稱(chēng)"醒面",是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。

??? 主要作用：

??? （1）使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。

??? （2）消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

??? （3）使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。

??? （4）對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。

??? 具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤(pán)中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。

??? 影響熟化效果的因素：

??? （1）熟化時(shí)間：

??? 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

??? （2）攪拌速度：

??? 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

??? （3）熟化溫度

??? 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。

??? 三節(jié)?? 復(fù)合壓延

??? 簡(jiǎn)稱(chēng)復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。

??? 主要作用：

??? （1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；

??? （2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織

??? 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。

??? 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。

??? 影響復(fù)壓效果的因素：

??? （1）面團(tuán)的工藝性能

??? 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

??? （2）壓延倍數(shù)

??? 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。

??? （3）壓延比

??? 壓延比=???????? 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；

??? 壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。

??? 此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。

??? 三節(jié)?? 切絲成型

??? 面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。

??? 工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

??? 影響因素：

??? （1）面片質(zhì)量

??? 面片含水過(guò)多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。

??? （2）面刀質(zhì)量

??? 若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。

??? （3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。比值過(guò)大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過(guò)小，面條波浪過(guò)大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。

??? 此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會(huì)影響花型的蔬密。

??? 四節(jié)?? 蒸??? 煮

??? 蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。

??? 工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β?tīng)睢Ｒ虼艘M量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%

??? 具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。???????? 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。

??? 影響因素：

??? （1）蒸面溫度

??? 淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化

??? 度越高。通常進(jìn)面口溫度在60-70℃，出口溫度在95-100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過(guò)面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。

??? （2）面條含水

??? 面條含水量與糊化度成正比。

??? （3）蒸面時(shí)間

??? 延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。

??? （4）面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度

??? 面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

??? 五節(jié) 油??? 炸

??? 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。

??? 作用：

??? （1）使淀粉完全糊化；

??? （2）脫水；

??? （3）固定形狀。

??? 具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度，以控制油炸時(shí)間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。

??? 影響油炸效果的因素：

??? （1）油炸溫度

??? 油溫過(guò)低，面塊炸不透；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)

??? 階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開(kāi)始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開(kāi)始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。

??? （2）油炸時(shí)間

??? 油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

??? 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。

??? （3）油位

??? 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。

??? （4）油脂質(zhì)量

??? 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26-30℃的棕櫚油。

??? 此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。

??? 六節(jié)? 風(fēng)??? 冷

??? 剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。

??? 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送速度等。