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1．工藝流程
??? 原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
2．操作要點
??? (1)原料要求? 果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷。
??? (2)選果洗果? 去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。
??? (3)分級切半? 按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏。
??? (4)去核去皮? 切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。*后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。
??? (5)預煮冷卻? 預煮在預煮機中進行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時間為4～8分鐘，以煮透為度。預煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。桃片預煮后迅速用冷水冷透。
??? (6)修整? 將果塊表面的斑點、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。
??? (7)分選裝罐? 按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質量標準要求進行。
??? (8)排氣密封? 采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。
??? (9)殺菌冷卻? 不同質量的罐采用不同的殺菌式。
??? 凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。
??? 凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻。
??? 凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。
??? 凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。
??? (10)檢驗? 方法同糖水橘子罐頭。
3．質量標準
??? (1)感觀指標
??? ①外觀? 罐頭白桃呈白色或青白色，同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。
??? ②滋味氣味? 具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應有的香氣和風味，無異味。
??? ③組織形態? 桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊，同一罐內果塊大小大致均勻，不帶機械傷和蟲害斑點。
??? ④雜質? 不允許存在。
??? (2)理化指標
??? ①凈重? 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
??? ②固形物含量及糖水濃度? 果肉不低于凈重的50％，開罐時糖水濃度(按折光計)為12％～16％。
??? ③重金屬含量? 每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
??? (3)微生物指標? 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

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