紅醋系寧波釀造廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有100年生產(chǎn)歷史?！敖痃娕啤睂幉t醋于152 0173 3840年評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

? 寧波紅醋采用液態(tài)發(fā)酵法，其基本生產(chǎn)工藝保留著江浙玫瑰醋的傳統(tǒng)特色，在發(fā)花這一道工序中，選用竹匾發(fā)花而不用壇花，能使產(chǎn)品色澤紅潤，醋香純正，酸味柔和，鮮甜適口，烹調(diào)蘸吃，風(fēng)味俱佳。

? 制作方法 1.用于制食醋的原料，在領(lǐng)用之前應(yīng)先檢查質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，凡發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)和不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不采用。

? 2.浸泡：將米放入浸泡缸后加滿水，以后每天加換水一次。浸泡時(shí)間一般秈米浸泡7～10天，使米粒浸泡到粉性疏松為止。

? 3.沖洗：在蒸飯之前，先把米從浸泡缸中取出，放入竹籮內(nèi)，用清水洗干凈。

? 4.蒸飯：飯要蒸二次(即頭次飯和二次飯)。蒸飯時(shí)先倒入一籮米，待蒸汽上升后再將米加滿，待蒸汽上齊后悶3～5分鐘，即可倒入熱水進(jìn)行揀飯。揀飯時(shí)要把飯拌松，勿使飯結(jié)塊，然后蒸第二次飯，放法與頭次飯相同。飯必須蒸熟不夾生。

? 5.匾花：將蒸熟揀好的二次飯送至曲室進(jìn)行竹匾發(fā)酵。在裝匾時(shí)要把飯蔬松地放入竹匾內(nèi)，邊薄中厚。

? 6.缸花：將蒸熟揀好的二次飯運(yùn)送至滅菌的大缸內(nèi)，缸面用鐵絲網(wǎng)，松散的倒入缸內(nèi)。
第二天在缸中心挖成凹形，四周撳實(shí)。待缸花有鹵汁后要每天進(jìn)行淋燒。匾花、缸花時(shí)間15天左右。

? 7.鏟匾花：匾花經(jīng)過15天左右的發(fā)酵后即可鏟匾花，以竹匾為標(biāo)準(zhǔn)送至缸里，均勻地分散在每缸缸花上面。

? 8.加水：每缸原料120公斤，加水240～250公斤。自來水水溫較低時(shí)，可放一部分熱水，以加速醋醪前期發(fā)酵。

? 9.捏飯：放水后第二天可將飯塊捏碎，同時(shí)用耙攪拌一次，防止缸底飯塊沉淀。

? 10.發(fā)酵管理：發(fā)酵管理是產(chǎn)品質(zhì)量好壞、產(chǎn)品高低的重要一關(guān)。要采取保溫，攪拌等措施。一般情況是每天攪拌一次，經(jīng)過90天左右，醋醪基本成熟，可減少攪拌次數(shù)。每缸醋醪要經(jīng)常抽樣化驗(yàn)，如總酸含量不能增加時(shí)，即在每缸醋醪中加入1%食醋，抑制醋酸菌的繁殖和阻止總酸下降。

? 11.壓濾：醋醪成熟后經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏即可壓濾，壓濾時(shí)要適當(dāng)搭配各批次的色澤和總酸度。壓濾后的生醋要澄清透明，如混濁應(yīng)重復(fù)壓濾。

? 12.配制：壓濾后生醋在加熱滅菌之前，需經(jīng)理化檢驗(yàn)，其內(nèi)控質(zhì)量指標(biāo)略高于出廠質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

? 13.滅菌及包裝：將澄清后的生醋放入鍋內(nèi)、加熱煮沸，趁熱灌裝在清潔干燥的貯存容器中，密封存放。

? 14.成品：出廠之前，必須作*后一次抽樣檢驗(yàn)，合格后出廠