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??? 1．原料配方
??? 玉米cha88千克，紅糖7.5千克，精鹽2．5千克，麥芽糖2千克。
??? 2．工藝流程
??? 原料→清選→潤皮→脫皮、脫胚→配料→加壓蒸煮→冷卻→干燥→壓片→烘烤→冷卻→包裝
??? 3．操作要點
??? (1)選料
??? 選用籽粒飽滿、無發(fā)霉蟲蛀的黃色、角質(zhì)多的玉米為原料。
??? (2)清選
??? 用吸風磁選機除去玉米中的石子、鐵絲、草棍等各種雜質(zhì)，經(jīng)過直徑6毫米的篩子篩分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均勻的玉米。
??? (3)脫皮與脫胚
??? 清選過的玉米先進行水分調(diào)節(jié)，然后用碾米機或臥式脫胚機將玉米碾破，玉米胚和皮脫落下來。玉米cha的粒度為4～6毫米，即l／3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振動篩將玉米cha和玉米胚、玉米皮分離，并用篩子篩選出粒型整齊的玉米cha進行加工。
??? (4)配料
??? 紅糖用等重量的水溶解，過濾后與玉米cha拌和均勻，加入精鹽和麥芽糖，繼續(xù)拌和均勻。如果要添加維生素B6和尼克酸等營養(yǎng)強化劑也可在此時加入。
??? (5)加壓蒸煮
??? 將拌和好的玉米cha放入加壓鍋內(nèi)蒸煮，罐內(nèi)壓力為1.05～1.62千克／平方厘米，慢速轉(zhuǎn)動1～2小時，蒸煮后的玉米cha呈半透明狀。由于蒸汽的凝集，產(chǎn)品水分達33％左右，結(jié)成塊狀。
??? (6)冷卻、干燥
??? 冷卻后物料送至干燥器，在旋轉(zhuǎn)式干燥器中以逆流熱空氣干燥，熱風溫度為65℃左右，水分下降至19%～23％，物料變松散，但水分不均勻。物料在“回火”罐中停留24小時以上，使水分分布均勻，然后出罐，此時玉米cha為暗棕色粗粒狀。
??? (7)壓片
??? 物料出罐后進入滾筒式壓片機(內(nèi)有冷卻系統(tǒng))。壓片部位由一對同速向相反方向轉(zhuǎn)動的滾筒構(gòu)成，轉(zhuǎn)速152 0173 3840～200轉(zhuǎn)／分鐘，以滾壓控制融點，壓力為40噸，物料被壓成薄片。
??? (8)烘干
??? 從滾筒中出來的玉米片應(yīng)立即送入旋轉(zhuǎn)烘爐，烘干溫度為300℃，時間為30～50/秒。水分降至3％，玉米片徹底干燥、變脆、膨化，片上產(chǎn)生泡狀。
??? (9)冷卻、包裝???
??? 烘烤后的玉米片應(yīng)自然冷卻至室溫，在冷卻過程中，可以加入風味劑、強化劑等，然后進行包裝。
??? 玉米片在生產(chǎn)過程中，淀粉發(fā)生糊化、焦化和部分水解，使風味變得香甜、酥脆。高溫使酶失活，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

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