??? 桔粉夾心糖是一種透明、堅脆的硬糖外皮和柔軟微細結(jié)晶膏狀體內(nèi)餡有機結(jié)合的糖果。它具有鮮艷美觀的色澤、濃郁的桔汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嘗時先甜后酸，風味別致、色、香、味俱佳。

??? 桔粉夾心糖的內(nèi)餡既不像酥心糖心子那樣酥松，又不像果醬夾心糖心子那樣軟糯，它實系反砂制成，含有營養(yǎng)豐富的桔子原汁，有解渴提神、順氣開胃的作用，能促進食欲，飯后食用，幫助消化，桔粉夾心糖是一種廣受歡迎的上乘糖果。

??? 原料配方 白砂糖35公斤 淀粉糖漿15公斤 桔粉5公斤 桔子香精（油劑）60毫升 檸檬酸0.5公斤。

??? 制作方法

???? 1.配制桔粉：按兩份的砂糖，一份的淀粉糖漿比例加水加熱溶化，過濾后熬至115～120℃，急劇降溫，冷卻至35～40℃，攪擦起砂，待開始結(jié)晶即呈白色稠厚糖膏時，加入桔汁、香精、檸檬酸，繼續(xù)攪擦至完全返砂，擱置如發(fā)硬，可用手揉捏使其回軟，或用時將其保持微熱。

??? 2．熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

??? 3．制皮包心：趁熱將硬糖坯壓成平塊片，并將其沿邊欽薄，然后再將配好的桔粉置于平塊糖片中央，拉起皮子，使兩側(cè)邊沿處重疊搭接牢固，包裹成圓筒形。拉伸糖體右端。剪其一節(jié)，封住左端的開口，待成型。

??? 4．成型：和硬糖成型一樣，滾壓成型，其模具沖頭一般采用橄欖形或白果形。

??? 操作要領(lǐng)

???? 1.如果要制取微細結(jié)晶的桔粉，則可以在配制桔粉的物料中適量添加一點酒石酸氫鉀，或適當提高淀粉糖漿的比例，這樣所制得的桔粉比較細膩。

??? 2．為了確保桔粉夾心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的還原糖含量應控制在15％上下，*好采取真空連續(xù)熬糖工藝。含水量控制在20％以下。

??? 3．桔粉作內(nèi)餡，包心成型困難時，也可以用一定量的、經(jīng)熬制的糖漿膏與其摻雜在一起，做成有一定可塑性的內(nèi)餡。

??? 4．為了減少和避免包心時氣泡的產(chǎn)生，在拉皮子，搭接邊沿時，應順著內(nèi)餡的方向，由里向外包裹，將空氣擠出去，必要時可以用劃針戳扎放氣。

??? 5．成型時，棒翻糖體要注意內(nèi)餡不能偏向，否則將會造成成品外皮厚薄不勻，嚴重的會在沖壓時破皮漏餡，影響生產(chǎn)。

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