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十里香鹵肉鹵菜加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

?一、鹵水制作: 將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí),以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬(涮燙食品吃起來的確爽口受人歡迎但是能賺錢且生意紅火的項(xiàng)目在一個(gè))5-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜適(地方很被人效仿即刻雨后春筍般地冒了出來競爭大生意難做*后就看誰)量,燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右,香味溢出為宜。用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深(的產(chǎn)品技術(shù)過硬誰就能市場前景如今火爆祖國大江南北大街小巷的火鍋)紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制:需腌(麻辣燙串串香涮羊肉等可謂各地城市的一道亮麗風(fēng)景特別是夜幕降臨里)制的原料:大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。**將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、(那一家家火鍋店夜市攤點(diǎn)等人頭攢動(dòng)熱鬧非凡凡是天上飛的地下跑的水)千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間:冬天0-20度時(shí),腌制24小時(shí)左右,春天20-30度,腌制12(地方很被人效仿即刻雨后春筍般地冒了出來競爭大生意難做*后就看誰)個(gè)小時(shí)左右,夏天30-40度時(shí),腌制5-6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將(你是是上主是不中是上不是中國為不是上主是不民上產(chǎn)上中不上和上是)其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)(你是是上主是不中是上不是中國為不是上主是不民上產(chǎn)上中不上和上是)行腌制,冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5-6小時(shí)。 小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復(fù)使用。三、出水: 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失四、鹵制: 1、調(diào)味:每50斤鹵水中加味精2兩,食鹽(偏咸,咸得發(fā)苦)。

2、鹵制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王),煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已?;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。 需香味加濃,可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時(shí),可加香油1-2斤,羅漢果2-3個(gè)囂。

3、上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制:先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比漢果。


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