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????本法特點(diǎn)是以葡萄糖、異抗壞血酸鈉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。異抗壞血酸鈉又是很好的抗氧化劑和保鮮劑。無(wú)硝小排臘腸為腸類制品的新產(chǎn)品。其特點(diǎn)是：不含“硝”鹽，色澤紅潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，臘香濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
????1.原料整理：選用符合無(wú)公害帶肉的豬肋排，分別切開(kāi)，骨肉重量比1∶3，斬成長(zhǎng)3～4厘米的肉塊。用溫水洗凈血污，瀝干。
????2.配料（按50公斤原料計(jì)）：50～60度優(yōu)質(zhì)曲酒250克，白糖、醬油、精鹽各1.5公斤，味精50克，五香粉75克，葡萄糖100克，異抗壞血酸鈉 40克。
????五香粉配方：砂仁100克，去皮草果75克，陳皮152 0173 3840克，八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外，均炒后混合碾成細(xì)粉。
????3.腌制：將洗凈瀝干的小排，與上述各種配料混勻，置于缸內(nèi)腌制。腌制時(shí)間，夏季4小時(shí)，春秋季8小時(shí)，冬季10～24小時(shí)。期間上下翻動(dòng)1～2次，使其入味均勻。
????4.灌腸：將小排灌入洗凈的新鮮豬小腸，腸衣直徑3～3.2厘米。也可用豬干腸衣，色澤以乳白色、無(wú)異味、細(xì)薄堅(jiān)韌、均勻透明為上品。腸衣直徑2.8～3厘米，用清水浸泡柔軟，備用。每小塊小排為1節(jié)，每灌制1節(jié)，用針刺孔以排出內(nèi)部空氣，棉繩結(jié)扎。在60～70℃熱水中漂洗。
????5.風(fēng)干：將小排臘腸掛在干燥通風(fēng)處晾曬20天。用剪刀剪去棉繩，在臘腸上涂芝麻油，塑料袋密封包裝。

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