江蘇松花彩蛋：???
?? 原料配方(腌制法)? 雞蛋10千克? 清水9千克? 生石塊2．5千克? 堿粉(鴨蛋需加30克)600克? 食鹽450克? 鮮松葉(鴨蛋加100克)300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100克? 黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克
?? 制作方法? 先把水、鮮松葉和黃大茶放入鍋內(nèi)煮開，再加食鹽和堿粉熬煮10分鐘退火，再加生石灰塊、黃丹粉攪勻，冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內(nèi)。罐面放上蓖子，可濾去粗渣，并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內(nèi)，浸過蛋面，1個(gè)月后即可食用。為便于保存，可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀，用稻糠或鋸末墊在手上，把蛋包好，裝罐封口，貯存，隨吃隨拿。
?? 原料配方(液浸法)?? 鴨蛋(約80個(gè))5千克純堿270克? 食鹽152 0173 3840克? 紅茶末80克? 生石灰700克? 金生粉(氧氧北鋁)10克? 溫水4千克
?? 制作方法? 取純堿、食鹽、紅茶末放入容器，灌入60℃溫水，再陸續(xù)放入生石灰，均勻加入金生粉(氫氧化鋁)，用力攪拌多次．冷卻后，將鴨蛋平放于缸內(nèi)，上直竹片，將料水慢慢倒入，淹沒覆蓋物。勿移動(dòng)，防蛋破裂。春天約1個(gè)月蛋成熟。如需保存，應(yīng)及時(shí)用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀，把蛋包緊搓勻后，粘礱糠(干燥過篩)后放入缸內(nèi)封口即成。
?? 原料配方(生泡法)? 鴨蛋5千克? 純堿130克生石灰350克? 食鹽50克? 紅茶末20克? 金生粉6克? 溫水4千克
?? 制作方法? 將上述物料配成料水，水涼透后和黃泥攪拌均勻，粘上礱糠，再放在容器內(nèi)封口，切勿移動(dòng)。春季40天可食，保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋，配制料水時(shí)，可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋時(shí)配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。
?? 原料配方(湯浸法)? 適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。
?? 料水配制：水100千克? 黃丹粉(又名托生)300克? 生石灰28千克? 紅茶末4千克? 食鹽4千克? 堿面7千克? 木炭4～5千克 先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開，再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內(nèi)，攪拌均勻。
?? 制作方法? 將鴨蛋洗凈裝缸，至九成滿，上放竹蓖，卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內(nèi)，以漫過鴨蛋3厘米高為宜。將缸放到20℃的溫室內(nèi)，60天即可成熟。*后，再將蛋逐個(gè)包上灰泥。
?? 原料配方(筒易制法)??? 鴨蛋70個(gè)? 開水1．5千克? 豆秸灰1千克? 塊石灰300克? 食鹽100克稻糠300克? 樺菜50克? 紅茶灰5克
?? 制作方法? 先將樺菜、茶灰放進(jìn)鍋內(nèi)燒開倒入缸中，再將石灰、鹽、豆秸灰放入，待晾涼后搗成泥狀。然后，將鴨蛋用泥料包好，再加稻糠，裝進(jìn)缸中。注意每只蛋都必須橫放，分層砌平，以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后，要用牛皮紙糊上，平放于陰涼處。經(jīng)12天后取蛋檢查，如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩，可適當(dāng)再增加堿量。鴨蛋自裝缸后，3～4個(gè)月? (夏季2～3個(gè)月，冬季4～5個(gè)月)即可出成品。