??? (一)概述
??? 菊花在我國傳統醫學中已有相當長的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。
??? 大棗營養豐富，不僅含有糖、蛋白質和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質。
??? (二)原料與配方
??? 干棗：100千克；
??? 干菊花：0.3千克；
??? 紅曲：3.8千克；
??? 白藥：0.24千克。
??? (三)設備??
??? 破碎機、蒸籠、發酵罐、板框過濾機、列管式煎酒器。
??? (四)工藝流程
??? 大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品
??? (五)操作要點
??? ①清洗：除去菊花上沾有的可溶性雜質及沙石等雜物；清洗大棗時，**在容器中放入干棗，然后沖入符合飲用水標準的干凈水，浸泡4小時后，再經攪拌撈出。撈出的大棗再用流動干凈水沖洗一遍即可。
??? ②破碎：清洗后的菊花和大棗為了有利于糖化和發酵，需進行破碎。破碎設備為普通破碎機，破碎后的大棗皮及核無需除去。
??? ③蒸煮：將破碎后的菊花和大棗倒入蒸籠中，置于汽灶上開蒸汽進行蒸煮，蒸汽透出的時間應控制在15分鐘以上。
??? ④降溫：蒸煮的菊花和大棗置于空氣中自然涼冷至30～32℃時，便可倒入發酵罐中。???
??? ⑤拌藥搭窩：每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中，棗泥在發酵罐中搭成U字形的圓窩后，保溫約18小時，至窩中出現甜液。此時保持品溫不超過30～32℃，每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3～5次。40小時后，品溫逐漸下降到24～26℃。60小時后拌入紅曲。???
??? ⑥拌曲并罐：菊花棗泥拌入白藥60小時后，每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克，攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐，以增加體積，使拌曲后品溫保持穩定。
??? ⑦攪拌：拌曲開罐20小時，品溫上升到30℃左右，即需要進行攪拌。攪拌后品溫下降至28～29℃，攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。約經14天酒醪成熟，進行壓濾。
??? ⑧壓濾：將成熟的發酵醪灌入袋，置于壓榨機內進行壓榨，慢慢加重壓力，保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內，經8天以上的澄清，進行煎酒。
??? ⑨煎酒：生酒中含有多種微生物和酶，不能長期貯存，必須經過加熱殺菌滅酶。另外，加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質的凝結，使產品清亮透明。煎酒時間為15分鐘，溫度為85℃。因為煎酒時溫度高，酒精要揮發，所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器，以減少酒精的損耗。
??? ⑩過濾：煎好的熟酒通過板框過濾機精濾后，得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒，直接進行灌裝。
??? (六)質量標準
??? 1．感官指標
??? 色澤：棗紅至深褐色，清亮透明；
??? 香氣：具有菊花棗酒特有的香氣；
??? 口味：醇和、爽口，無異味。
??? 2．理化指標
??? 糖粉(以葡萄糖計)：<1.0克／100毫升；
??? 酒精度：>12.5％；
??? 總酸(以琥珀酸計)：≤0.45克／100毫升。
??? 3．衛生指標
??? 細菌總數：≤50個／毫升；
??? 大腸菌群：≤3個／100毫升；
??? 致病菌：不得檢出。