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南棗

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→洗棗→燙紅→曬紅→煮棗→焙烘→曬棗→再烘→分級→包裝

制作方法
1.原料選擇:選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。

2.洗棗:用清水沖去棗果表面的泥沙等物。

3.燙紅:把水燒開后,加入適量冷水,當水冒氣泡而發(fā)出吱吱響聲時,兩人互相配合,一人手持燙漂籃于鍋內水面,另一人提1.5~2公斤的棗子于籃中,隨即迅速使籃內棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘,并很快提起籃子,隨手翻轉,立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿,在其上面覆蓋草袋、麻袋等,保溫1~2小時,使作用趨于完全。

4.曬紅:將經(jīng)過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時,要不斷輕輕翻動,以棗皮轉為花紅色,手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天,若會曬時間過短,會增加烘焙時間;日曬太久,皮厚花紋粗。若陽光太強,應及時翻動,否則會曬成陰陽面,皮紋也粗而不勻。

5.煮棗:將曬后的棗子用清水洗一次,就可倒進沸水中煮。*好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋,一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動,繼續(xù)煮沸后,再加冷水,翻動2~3次,經(jīng)15分鐘,當手捏棗身發(fā)軟,并能觸到棗核時,可撈起入羅。也可以撈起幾只棗子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘,使棗果成熟均勻。然后,在陽光下曝曬**,收進屋內攤晾。煮棗時應煮制均勻,不勻或過熟都會影響質量。

6.焙烘:也稱上紅囪。**用磚砌成棗坑,形狀為長方形,用竹先制成坑架,坑下置火缸,缸上擱置鐵鍋,坑面鋪入稻草或麻袋片,以保持溫度均勻。焙烘時,將攤晾后的棗子倒在棗坑上,棗面蓋上雙絲麻袋片,以保持溫度。同時,根據(jù)棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火,中間適當加旺,時間為80~90分鐘;烘較熟的棗子,開始火溫要高,隨后逐漸減弱,時間30~40分鐘。烘時要均勻翻動2~3次。

7.曬棗:將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬,每天翻動幾次,曬至全干。待用手捍壓棗皮堅硬,手握棗子搖動,能聽出棗核聲,且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右,即已干燥,可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來不及曬的,可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火,并每隔10多分鐘輕輕翻動一次,至全干為止。

8.分級:一般按規(guī)格標準分為五級。一級每公斤152 0173 3840只,二等級每公斤180只,三級每公斤220只,五級每公斤360只。規(guī)格每年略有變動。

9.包裝:用紙箱(長、寬、高為80×27×29厘米)定裝25公斤。箱內襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后,再裝紙箱。

質量標準 干燥率約為3:1。只形大,肉質堅實,甜而軟糯,成把握搖有響聲,色澤烏亮透紅,皮紋細致清晰,食之酥脆味香。

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