馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果其貯藏不當(dāng)，容易發(fā)生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)及光照等條件有密切關(guān)系。馬鈴薯從鮮薯采收、貯存到加工，很容易受機(jī)械擦傷和引起內(nèi)傷，受傷組織對(duì)微生物的抵抗能力大大降低，易被霉菌感染，形成黑色、褐色甚至紅色的各種色素，這些色素積累在傷口表面，導(dǎo)致塊莖以褐變?yōu)橹鞯纳儯幻咕腥疽彩菍?dǎo)致塊莖貯藏中腐爛的一個(gè)重要原因；貯存溫度直接影響塊莖中淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的量；抑制塊莖的發(fā)芽也是延長(zhǎng)馬鈴薯貯存期的非常重要的措施。
??? 馬鈴薯的貯存一般采取以下措施：
??? (1)預(yù)處理
??? 薯塊在收獲后，可在田間就地稍加晾曬，散發(fā)部分水分，以便貯運(yùn)。一般晾曬4h，就能明顯降低貯藏發(fā)病率，日曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，薯塊將失水萎蔫，不利于貯藏。夏秋季節(jié)收獲的馬鈴薯都需先堆放在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)、棚窖內(nèi)或蔭棚下預(yù)貯，然后進(jìn)行挑選，剔除病害、機(jī)械損傷、萎蔫、腐爛薯塊。在搬運(yùn)中*好整箱或整垛地移動(dòng)，盡量避免機(jī)械損傷。
??? (2)防腐處理
??? 80年代之前，多用硫酸銅、多菌靈等保護(hù)性殺菌劑混溶于清洗液中進(jìn)行抑菌防腐處理。現(xiàn)在，“苯諾米爾”(benomyl)、噻苯咪唑(TBZ)、氨基丁烷熏蒸劑等更多用于馬鈴薯的防腐保鮮及果蔬加工中。仲丁胺也是一種新型的安全的仿生型馬鈴薯防腐劑，洗薯時(shí)，每千克50％的仲丁胺商品制劑用水稀釋后，可洗塊莖 20 000kg，熏蒸時(shí)，按每立方米薯塊60mg～14g 50％仲丁胺使用，熏蒸時(shí)間12min以上，防腐效果良好。
??? 另外，以甲殼素、殼聚糖、麥芽糊精、石蠟等為主制成的被膜保鮮劑，兼有氣調(diào)、抑制呼吸作用的功能，應(yīng)用前景廣泛。
??? (3)抑制發(fā)芽處理
??? 在馬鈴薯收獲前4～6周用2 500mg／kg的青鮮素(maleic hydrazide，學(xué)名馬來(lái)酰肼)噴施馬鈴薯植株。異丙基n-(3-氯苯)氨基甲酸酯(CIPC)是目前世界上*廣泛使用的馬鈴薯抑芽劑，CIPC的施用方法有熏蒸、粉施、噴霧和洗薯4種，以熏蒸的抑芽效果*好，可長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月。熏蒸的適宜量范圍：0.5％～1％，一次熏蒸的時(shí)間在48h左右，洗薯塊的適宜濃度為1％。
??? (4)合適貯存條件
??? 馬鈴薯一般要求貯藏在冷涼、避光、高濕度的條件下，有條件的地方宜進(jìn)行高濕度氣調(diào)貯藏(RH90％～95％)。在馬鈴薯加工品質(zhì)劣變的貯藏期間還原糖的積累是由于淀粉的降解引起的。淀粉的降解可以由淀粉水解酶和淀粉磷酸化酶催化進(jìn)行，但這兩種酶要求的*適溫度是不一樣的：在0～9℃范圍內(nèi)，馬鈴薯塊莖內(nèi)淀粉的降解主要由淀粉磷酸化酶催化進(jìn)行，塊莖內(nèi)積累“葡萄糖-1-磷酸”；在高于10℃的貯藏溫度下，淀粉的降解主要由淀粉水解酶催化。因此，理想的貯藏溫度應(yīng)該是10～12℃。在馬鈴薯加工前，如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到21～24℃經(jīng)過(guò)一個(gè)星期的貯藏后，大約有4／5的糖分可重新結(jié)合成淀粉，減少了加工淀粉時(shí)的原料損失以及加工食品時(shí)的非酶褐變的發(fā)生。