????目前革胡子鯰養殖已很普遍，單產高，但由于上市集中，價格很低，每年９至10月份，大量革胡子鯰短時間難以銷完，相互壓價，造成高產而無經濟效益的現象。為了解決這個問題，筆者做了紅燒革胡子鯰軟包裝加工試驗，先后加工成紅燒魚塊、紅燒無刺魚塊、紅燒魚排小包裝。現將有關技術介紹如下，供同行們參考。

　　一、工藝流程

　　收購活成魚→清水暫養→屠宰→腌漬→瀝水→工藝　烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗→外包裝→裝箱銷售。

　　二、原料及設備

　　１、主要原料　

　　①革胡子鯰活魚：規格在1000克以上，越大出肉率越高，要求膘肥、體壯、無病、傷少。
　　②生姜新鮮無霉爛，大蔥粗細適中勻稱新鮮，醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質量均達到國家有關質量標準。
　　③調料：河南省王守義燉肉料主要成份有：砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果，廣東省九珍牌炒菜調料主要配料有：八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。

　　２、主要設備

　　①暫養池、進排水設備；
　　②紅燒魚用的爐灶；
　　③雙室抽真空包裝機；
　　④高溫有壓蒸氣滅菌鍋；
　　⑤包裝袋及包裝箱：包裝袋有內外兩層，內層為耐高溫材料制成，包裝箱為硬質紙箱。

　　三、操作方法

　　１、原料處理

　　①暫養活革胡子鯰。活鯰放在暫養池中用清水暫養24-48小時，水溫13～20℃。暫養期間不投喂，暫養時間長短根據水溫、水質、魚質而確定。水質變污要換清水。暫養的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。

　　②屠宰。撈出暫養過的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開腹去內臟、去鰭，放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。

　　③切塊。有三種切塊方法：

　　**種方法是直接把洗凈的魚體切成2cm寬、4cm長、2cm厚的魚塊。

　　第二種方法是用利刃或用“Ｌ”字形刀口沿著魚的“”字形骨把魚肉剔下，與骨刺分開。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長、15cm厚的肉塊。

　　第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm的排骨以備加工紅燒魚排。

　　２、腌漬，瀝水

　　用煮肉料加水煮45分鐘，加鹽占水重10％攪均再煮５分鐘，晾涼，把切好的魚塊放入料鹽水中浸泡30分鐘，撈出后放在柵欄或篩網上通風瀝水５～10小時，溫度在０℃～10℃之間。

　　３、紅燒方法

　　先將鍋燒熱，放入食用油少許，放入姜蔥暴燒一下，再放入魚塊，炒３～５分鐘，再放入炒菜調料稍停，澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽。紅燒時間為20分鐘，然后放入味精及香油。

　　４、包裝

　　內包裝選用耐高溫、高壓、無毒食品包裝袋，具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能，并且要有一定的抗械機強度。盡寸為：15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚塊可以稍帶一點湯定量稱重無刺肉塊為152 0173 3840克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內包裝袋。用抽真空機把袋內空氣抽出，同時用封口機封實袋口，操作要求認真細致，確保質量。

　　５、殺菌

　　殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃，滅菌時間為18分鐘，保質期可以達到６個月。

　　６、冷卻

　　殺菌時間已到要立即通入冷水，造成袋內負壓，冷卻溫度為10℃～15℃，時間約20分鐘。

　　７、檢驗

　　①隨機抽樣100袋，檢查封口強度及包裝袋有無破損，袋內有無氣體，每袋重量是否符合標準。然后打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于９５％。品嘗魚肉，口感是否酥嫩鮮香，并做檢驗記錄以備用。

　　②另外抽100袋置于恒溫35℃保存，每48小時抽20袋檢查有無變質和異常現象，并作記錄，10天后總結質量情況，確定能否銷售。

　　８、外包裝

　　檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝，注明有關事項，即可裝箱。箱體不要太厚，20cm即可，每箱裝20袋為宜。

　　四、成本核算

　　經試驗，體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內臟，腌制瀝水后為650克。經紅燒制成品為600克，即成品率為60％。1000克的革胡子鯰經同樣處理可得無刺紅燒魚塊成品450克，紅燒魚排成品為16克。按每1000克活魚６元計算，調料0.5元，加工費0.5元，那么，600克成品成本價為７元，即11.6元/公斤，每裝200克成本為2.34元。紅燒魚排按９元/公斤計算，則無刺紅燒魚肉為12.36元/公斤，即每袋成本為1.86元。紅燒魚排每袋2.25元。

　　五、體會與建議

　　１、加工前景：本人認為革胡子鯰肉質好、刺少、加工非常方便，特別是易于加工成無刺小包裝食品，解決了兒童吃魚“難”的問題，另外革胡子鯰易養殖、單產高，貨源充足，而且上市時間很集中，魚價較低，這為加工提供了少有的商機。

　　２、由于本人只是試驗，機械化、專業化程度都不高。若面向大市場專業生產，應采用機械化、流水線作業。關于烹制，腌制等加工方法中的詳細技術，還需進一步研究。