廚房里的疑難雜癥：油炸排骨如何判斷炸熟
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-12-28 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
油炸排骨如何判斷炸熟
網(wǎng)友“慧慧媽”問(wèn)：油炸排骨時(shí)，怎么判斷骨頭是否炸熟？
南寧市友愛(ài)路某桂菜酒樓梁師傅答：生炸排骨要選用嫩一些的排骨，炸的時(shí)候油溫不宜過(guò)低，也不宜過(guò)高，先用五成熱油把排骨炸定型，表皮炸定型后再改低油溫，大概四成熱油炸至肉收縮，兩端的骨頭露出來(lái)了，這就表明將要熟了。這時(shí)再加溫，用大火把骨頭里的油煸出來(lái)，同時(shí)骨頭炸成金黃色即可出鍋。排骨生炸更好吃，如果先蒸熟再炸，炸出來(lái)的排骨就不入味了。
??? 怎么挑選榴蓮
網(wǎng)友“小紅帽”問(wèn)：怎么挑選榴蓮？
南寧市新竹路某甜品店覃師傅答：榴蓮有“干包”、“濕包”之分。購(gòu)買(mǎi)榴蓮時(shí)，一定要看表面刺的疏密，刺密肉少，刺疏肉才厚。還需看顏色深淺，太深，則過(guò)熟，而太淺，則未成熟，不深不淺為宜。也可以輕搖榴蓮，有聲音，代表它可以吃了。盡量選干包的，干包爽口，甜而不膩，濕包粘口且膩；如果買(mǎi)了濕包的，吃時(shí)先用水把手浸濕，以免粘手。注意成熟以后自然裂口的榴蓮，比較甜，比較好吃，但保存時(shí)間不能太久，當(dāng)嗅到有一股酒精味，或者果肉變成褐色時(shí)，那是變質(zhì)了，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)。
炒西葫蘆時(shí)出水怎么辦
網(wǎng)友“阿東”問(wèn)：炒西葫蘆時(shí)出很多水怎么辦？
南寧市東葛路某家常菜館陳師傅答：**，挑選西葫蘆*好不選粗的，細(xì)的西葫蘆味道更鮮嫩，而且出水也較少。另外炒之前，可以將切好的西葫蘆絲放在鹽水中浸泡一會(huì)兒撈出，再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。在鹽水中浸泡可以防止西葫蘆在炒的過(guò)程中水分滲出，使西葫蘆變得太軟不能上味兒。另一種方法是將切好的西葫蘆絲用油拌勻再炒，這樣出水也較少。用油拌，就像給西葫蘆穿上了一層“外衣”，可以將營(yíng)養(yǎng)素包裹住。但是，需要注意炒菜的時(shí)候就要少放油，否則用油量容易過(guò)多。
大白菜要豎著切
網(wǎng)友“靜丫頭”問(wèn)：大白菜為什么要豎著切？
南寧市金湖路某粵菜館賴(lài)大廚答：大白菜豎著切，對(duì)保存水分更好，菜內(nèi)的水分損失減少，水溶性營(yíng)養(yǎng)素丟失也會(huì)減少。其次，這樣切白菜容易熟，維生素的損失減少。再者，大白菜順絲切能夠保留更多粗纖維，有利于刺激腸蠕動(dòng)。另外，大白菜應(yīng)該先洗后切，不宜用煮后擠汁的方法，以避免營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。腐爛的白菜含有亞硝酸鹽，不能食用。
怎么挑選車(chē)螺
網(wǎng)友“晴天白云”問(wèn)：怎么挑選好的車(chē)螺？
南寧市桂春路某海鮮酒樓朱大廚答：挑選車(chē)螺要選擇手感沉重、外殼完整而富有光澤、緊閉沒(méi)有開(kāi)口的為佳。可將兩個(gè)新鮮的車(chē)螺相互撞擊，若是發(fā)出清脆的響聲，就表示新鮮，反之如果聽(tīng)起來(lái)聲音悶悶的，有可能不新鮮或已經(jīng)臭掉，不建議選擇。一般來(lái)說(shuō)體積太大的車(chē)螺，反而會(huì)少了鮮味。車(chē)螺買(mǎi)回家后一定要用水加點(diǎn)鹽來(lái)養(yǎng)至少30分鐘，讓它吐沙干凈，才便于烹飪。
怎么做紫薯汁好喝
網(wǎng)友“曦曦”問(wèn)：紫薯汁要怎么做才好喝？?
南寧市民族大道某時(shí)尚餐廳郭師傅答：先將紫薯洗凈，去皮切滾刀塊，上鍋隔水蒸熟。250克紫薯加水650毫升，用榨汁機(jī)攪打，倒入鍋里，再加一盒或半盒純牛奶煮開(kāi)。加奶的時(shí)候多煮會(huì)兒，要不會(huì)有點(diǎn)稀。如果想要奶香更濃郁，可以再加兩勺煉乳。如果還嫌不甜，可以加冰糖、蜂蜜，隨個(gè)人喜好。注意在挑選紫薯時(shí)，要選擇個(gè)頭小且表皮光滑、顏色較深的品種。由于紫薯本身味道很淡，所以在制作紫薯飲時(shí)，加入冰糖或者純牛奶，可使紫薯汁口感更香滑。
怎么挑選雪蛤
網(wǎng)友“平常心”問(wèn)：怎么挑選雪蛤？
南寧市民族大道某粵式酒樓鄧師傅答：辨別雪蛤的好壞**看形態(tài)。雪蛤是天然食品，其顏色不可能是單一顏色，每塊雪蛤多少都會(huì)有色差，而且是微微帶點(diǎn)黃色，太白的有可能是被人為漂白過(guò)。之后聞氣味。雪蛤都有股微量的腥味，如果是假雪蛤氣味就會(huì)不同。還有比較膨脹度。正常來(lái)說(shuō)干雪蛤經(jīng)冷水浸發(fā)后，可膨脹至數(shù)十倍。以一兩來(lái)說(shuō)，每天喝一碗可以食用大約一個(gè)月，如果是假雪蛤膨脹度就會(huì)減少許多。
榨玉米汁用熟玉米好吃
網(wǎng)友“櫻花雨”問(wèn)：榨玉米汁用生玉米好吃還是熟玉米好吃？
南寧市望園路某酒樓曾大廚答：*好是將甜玉米用水煮熟后再榨，倘若用生玉米榨的話會(huì)有一股青澀的滋味。將剝好的熟玉米粒放進(jìn)攪拌機(jī)里加水?dāng)嚢琛嚢韬煤螅镁W(wǎng)過(guò)濾一下，將過(guò)濾好的玉米汁再次倒入攪拌機(jī)里，加糖，加點(diǎn)煉奶，再放入微波爐加熱一兩分鐘就可以了。
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