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鮮美燉菜這樣做

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

燉菜制品一般選擇大塊整料,采用肉質比較粗老的、適合于長時間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主,原汁原味,湯清味鮮。

燉的烹調方法,有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法,是將原料先用開水燙去血污和膻腥味,洗凈,再放在砂鍋內,加調料,加水,水應淹過主料,然后將砂鍋直接放在火上烹制。隔水燉的方法,是將原料在沸水中燙去污血、腥味后,放入瓷罐或陶罐內,加調湯汁,用皮紙封口,再將罐放入水鍋內燉制。

燉菜的操作關鍵必須掌握兩點,一是燉菜是清湯,原料下鍋后,加入清水燒開時,就立即用微火燉制。如用旺火長時間燒沸,就會使原料肌纖維受損,湯色渾白,達不到燉的要求。二是原料下鍋時不要放鹽,待菜肴接近酥爛時,再加食鹽。

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