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菜肴鮮香小竅門

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法:
  1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

  借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。

  2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。

  例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),也就我們所說的合香混合體。

  3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之“點(diǎn)香”。

  烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達(dá)到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。

  4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。

  熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

  5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可*大限度地利用香味素,產(chǎn)生*理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。

  一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間,應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

  所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。

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