四月十七日中午，大廚小館在門(mén)口擺放外賣(mài)飯菜，供就餐者選購(gòu)。隨著復(fù)商復(fù)市步伐加快，為減少人員聚集，西安許多餐館重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)時(shí)，把做好的飯菜直接擺在餐館門(mén)口進(jìn)行銷(xiāo)售，受到市民歡迎。本報(bào)記者 袁景智攝

“目前來(lái)看，門(mén)店銷(xiāo)售情況比預(yù)想要好，營(yíng)業(yè)額能達(dá)到疫情前的五六成?！?月8日，花田煮西安直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張麗告訴記者。

天氣漸熱，按下“復(fù)工鍵”的西安煙火氣也越發(fā)濃郁。據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，3月陜西僅面食一項(xiàng)，外賣(mài)訂單激增6倍。

小餐飲銷(xiāo)售短期反彈

宅家做飯的經(jīng)歷讓熱愛(ài)美食的陜西人對(duì)面食、烤肉、涼皮等久違的味道心心念念。西安王菊面館鐘樓店負(fù)責(zé)人王佩說(shuō)，近期門(mén)店每天面食在餓了么平臺(tái)的銷(xiāo)量保持在400至500碗，店里如今24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

4月7日8時(shí)許，位于西安市興慶路的拴馬樁搟面皮交大店已經(jīng)忙碌起來(lái)。該店負(fù)責(zé)人李鵬清點(diǎn)好加工點(diǎn)送來(lái)的152 0173 3840公斤面皮，核對(duì)當(dāng)天需要的各種物料，召集員工對(duì)60平方米的店面進(jìn)行清掃和消毒后，**的營(yíng)業(yè)開(kāi)始了。

李鵬告訴記者，這家店3月2日重新?tīng)I(yíng)業(yè)，銷(xiāo)售額迎來(lái)一個(gè)小井噴。銷(xiāo)量*高的**，店鋪銷(xiāo)售額超過(guò)1萬(wàn)元，共賣(mài)出500份肉夾饃、600份涼皮。這兩項(xiàng)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)相當(dāng)于往日平均數(shù)據(jù)的近兩倍。

3月20日恢復(fù)堂食以來(lái)，店里的銷(xiāo)售情況基本與此前持平，日營(yíng)業(yè)額在6000元左右。李鵬說(shuō)，按照相關(guān)部門(mén)防疫要求，店里*多坐近20名顧客，不過(guò)很多顧客還是選擇外帶。目前，店里的營(yíng)業(yè)額外賣(mài)占比超過(guò)六成。

在李鵬看來(lái)，疫情對(duì)小餐飲的影響肯定有，但他認(rèn)為，餐飲業(yè)是剛需，而且政府提供了很多措施幫助小企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。例如，西安市碑林區(qū)勞保部門(mén)聯(lián)系了郵儲(chǔ)銀行為中小商戶(hù)辦理無(wú)息貸款。遞交材料沒(méi)幾天，他已經(jīng)收到銀行工作人員的反饋，15萬(wàn)元兩年期貸款將很快發(fā)放到位。這項(xiàng)無(wú)息貸款是由財(cái)政貼息，僅利息一項(xiàng)就省了幾萬(wàn)元。

尋求“線上+線下”轉(zhuǎn)型

疫情后西安人*好哪一口？烤肉、火鍋必定榜上有名。這些原本講究現(xiàn)做現(xiàn)吃、口感要求高的餐飲品類(lèi)，在疫情防控影響下，外賣(mài)銷(xiāo)售從以往銷(xiāo)量不高、不被重視的輔助渠道，成為食客與店家的主動(dòng)選擇。

小楊烤肉運(yùn)營(yíng)經(jīng)理袁小鋼表示，3月1日起，小楊烤肉西安高新店、建設(shè)路店、朱雀店等都上線了外賣(mài)平臺(tái)。疫情前，因?yàn)榭救馍饪诟幸蟾?，在單店日營(yíng)業(yè)額中，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比只有一成左右。疫情防控期間，外賣(mài)渠道銷(xiāo)售額貢獻(xiàn)明顯。3月13日，西安10余家規(guī)模較大的小楊烤肉店重新開(kāi)啟堂食。目前，各家店保持著外賣(mài)渠道的維護(hù)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，還準(zhǔn)備推出特產(chǎn)銷(xiāo)售、早餐團(tuán)餐等零售品類(lèi)。

花田煮目前在西安有10家直營(yíng)門(mén)店，截至4月8日已經(jīng)有7家店重新?tīng)I(yíng)業(yè)。張麗介紹，開(kāi)啟堂食以來(lái)，賽格店、熙地港店人氣較旺。除賽格店外，大部分門(mén)店開(kāi)通了外賣(mài)渠道。為了吸引顧客，花田煮各門(mén)店試水外賣(mài)渠道預(yù)售，**在線上推出五折至六折的消費(fèi)代金券、優(yōu)惠套餐等。目前，除了在外賣(mài)平臺(tái)推出折扣套餐外，花田煮還積*研發(fā)新菜品、套餐等。

餐飲業(yè)主動(dòng)適應(yīng)變革

阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，3月下半月，陜西線下消費(fèi)整體呈現(xiàn)較快復(fù)蘇，環(huán)比2月同期增速位列全國(guó)第四，西安環(huán)比增速位列全國(guó)一二線城市**。3月陜西餐飲線下消費(fèi)中，日韓料理、烘焙糕點(diǎn)、各類(lèi)燒烤等消費(fèi)回暖*明顯，小吃類(lèi)銷(xiāo)量在3月*后一周環(huán)比增長(zhǎng)接近八成。

疫情防控期間，陜西餐飲業(yè)積*開(kāi)展自救，拓展線上業(yè)務(wù)。部分五星級(jí)酒店的餐廳、咖啡廳和大堂吧、酒廊放下身段，主動(dòng)轉(zhuǎn)型線上，接入外賣(mài)平臺(tái)。以西安盛美利亞酒店為例，這里推出58至78元不等的套餐，餐廳和酒吧內(nèi)餐品都可以通過(guò)外賣(mài)訂購(gòu)；西安君悅酒店推出40至80元的外賣(mài)套餐。

疫情倒逼餐飲企業(yè)主動(dòng)變革，積*擁抱數(shù)字化，拓展外賣(mài)等銷(xiāo)售渠道。李鵬說(shuō)，疫情發(fā)生后消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)提高了，更加注重食品安全。這就要求餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在食材的新鮮程度、就餐環(huán)境改善、服務(wù)質(zhì)量提升等方面做出積*改變。做好合理分餐，主動(dòng)適應(yīng)堂食轉(zhuǎn)外帶等變化。張麗表示，目前各門(mén)店在環(huán)境消毒、餐具衛(wèi)生等方面尤為重視，門(mén)店服務(wù)人員也會(huì)在顧客就餐時(shí)主動(dòng)提醒其使用公筷，為顧客創(chuàng)造安全放心的就餐環(huán)境。