??? 做菜講究火候，煮飯也講究用水。

　　1。化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3。蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

　　4。熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

　　5。煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

　　6。煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；*好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7。熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8。煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

　　9。鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

　　10。炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11。蒸雞蛋羹時要用溫開水?dāng)嚕案r嫩。

　　12。煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　13。煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。

　　14。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫础袄稀保页闯龅牡傲慷啵绍浛煽凇?/p>

　　15。先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。

　　16。做菜湯時，應(yīng)將水燒開再放菜，*好加入適量的淀粉。

　　17。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　18。炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑；再加點(diǎn)蔥末、姜末和醋更佳。

　　19。用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

　　20。豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

　　21。將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。

　　22。煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素Ｂ1的損失程度與煮飯時間成正比。

　　23。蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。

　　24。煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點(diǎn)兩次涼水即可。